| Begriff | Beschreibung |
| Abgang | Die Dauer des angenehmen Geschmackseindruckes im Mund und Rachen nach dem Schlucken. Man unterscheidet zwischen aromatischen und strukturellen Abgang (sauer, pelzig etc.) Große, ausgereifte Weine haben immer einen langen anhaltenden Abgang. |
| Abstoppen | Darunter versteht man das Unterbrechen der Gärung, um bei der Produktion von halbtrockenen, lieblichen oder süßen Weinen geschmacksbildenden, natürlichen Restzucker zu erhalten. Dieser Gärstopp bietet den Vorteil, dass dabei der natürliche Fruchtzucker und die Fruchtaromen der Trauben im Wein gebunden bleiben. |
| Alkohol | Verbindungen aus einem Kohlenwasserstoff - einer Verbindung aus dem Element Kohlenstoff (c) und Wasserstoff (H) - mit einer so genannten Hydroxylgruppe aus je einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom (-OH). Im Wein kommt hauptsächlich der einwertige niedere Alkohol Äthanol vor. Neben Äthanol kommen auch eine Reihe höherwertige Alkohole vor, die als Geruchs- und Geschmacksbildner wirken. Diese machen den Wein fülliger, kräftiger, kompletter. |
| Alkoholausbeute | Das Verhältnis des tatsächlichen zum potenziellen Alkohol. |
| Alkoholgehalt | Die in Vol.-% gemessene Konzentration von Äthanol. Der Alkoholgehalt von Weinen schwankt zwischen neun und mehr als 15 Vol.-%. Er hängt v.a. vom Zuckergehalt der Trauben im Moment der Ernte bzw. des Kelterns ab, der Seinerseits wiederum v.a. von klimatischen Faktoren bestimmt wird. Aber auch der verwendete Hefetyp und die Art der Gärführung beeinflussen ihn. |
| Alkoholgeschmack | In geringen Konzentrationen im Wein süßlich, je höheren Konzentrationen brennend. Der Geschmack des Alkohols macht sich besonders dann im Wein bemerkbar, wenn andere Geschmacksstoffe wie z.B. Tannine, Säuren oder Zucker nicht in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sind. |
| Alte Reben | Darunter versteht man Rebstöcke, die ihr physiologisches Gleichgewicht, eine Art Idealzustand zwischen dem durch die Wüchsigkeit bedingten Nahrungsbedarf und der natürlichen Nahrungszufuhr, gefunden haben und besondere vielschichtige, ausgewogene und extraktreiche Weine hervorbringen. In Waldulm sind dies Weinstöcke die mindestens 20 Jahre alt sind. |
| altern | Das sich verändern des in Flaschen gefüllten Weins, meist über einen Zeitraum von mehreren Jahren betrachtet. Die Entwicklungsstadien bei Rotweinen sind bei der Farbentwicklung von intensivem Purpur zu orange und schließlich braun getöntem Rot. Dabei verändert sich auch der Duft des Weines. Dabei verlieren Die Rotweine ihre sortentypische Fruchtnoten und entfalten ein reiches, vielschichtiges Bukett aus so genannten Reifearomen, die oftmals an Unterholz, Pilzen, Leder oder Teer erinnern. |
| Altersgeschmack | Altersaromen. Bei Rotweinen verlieren die Tannine ihren harten, oft auch aggressiven Charakter - die Weine werden weicher und erhalten im fortgeschrittenen Alter einen oftmals süßen Eindruck, auch wenn sie trocken sind. Wenn dieser süße üppige Geschmack verschwindet, und der Wein wieder härter und säurebetonter wirkt, dann ist sein Reifezyklus beendet. Ob ein Wein im Alter an Qualität gewonnen hat, hängt von der gleichmäßigen Entwicklung von Duft und Geschmack ab, die sich im Idealfall einstellt. Alte Weine zeigen aber doch oft noch ein herrliches Bukett, wirken aber im Gaumen nicht selten schon kratzig. |
| Alterungsfähigkeit | Das Qualitätsmerkmal Alterungsfähigkeit (Langlebigkeit) bezieht sich auf den Zeitraum, in dem der Wein sich positiv verändert und zumindest noch seinen vollen geschmacklichen Ausdruck besitzt. Entscheidend dafür sind der Alkohol-, Tannin- und Säuregehalt, die Menge freien Schwefels, die der der Wein bei der Füllung bekam und auch die eventuelle Restsüße, die er besitzt. Keiner dieser Parameter ist allein für eine gute Alterungsfähigkeit verantwortlich. |
| Anbauregelung | Gesetzeswerk oder Verordnungskatalog der deutschen Bundesländer in Form von Durchführungsverordnungen zum Weinbaugesetz, mithilfe derer festgelegt wird, an welchen Standorten Weinbau getrieben werden darf. Ziele der Anbauregelung sind die Sicherstellung einer gewissen Mindestqualität der Weine, die Vermeidung von Marktstörungen und die Erhaltung von geschlossenen, Rebenbestockten Kulturlandschaften. |
| animalisch | An Tiere oder tierische Produkte wie Fell, Leder, Moschus erinnernd. Ein Ausdruck der Weinansprache für Aromakomponenten von Weinen. Bei hochwertigen Rotweine sind animalische Aromen als Ausdruck fortgeschrittener Flaschenreife eine erwünschte Komponente des Buketts, wenn sie sich harmonisch mit den würzigen oder den fruchtigen Noten verbindet. |
| anreichern | Erhöhung des Alkoholgehaltes durch Zugabe von Rüben- bzw. Rohrzucker (Sachharose) zur Maische bzw. zum nicht oder teilweise vergorenen Most (bis zum Jungweinstadium), sowie durch Konzentrieren des Mosts mittels Vakkumverdampfung oder Umkehrosmose. Angereichert wird traditionell bei schlechten Jahrgängen, um die Weinqualität zu verbessern oder um den vom Gesetzt vorgesehenen Alkoholgehalt zu erreichen. Die Anreicherung ist in Europa per EU-Verordnung geregelt. In der so genannten Weinbauzone A, zu der die meisten deutschen Anbaugebiete gehören, darf der Alkoholgehalt um maximal 3,5 Vol.-% gesteigert werden, wenn der Most potenziellen Alkohol von mindestens 6 Vol.% aufweist. In Deutschland ist die Anreicherung nur für Land-, Tafel- und Qualitätsweine ohne Prädikat zugelassen. |
| ansprechend | Ein Begriff der Weinansprache für den harmonischen Geschmack von Weinen ohne große Komplexität und Struktur. |
| Apfelsäure | Eine der wichtigsten in Weintrauben und Weinen vorkommenden Säureart |
| AP-Nummer | Abk. für amtliche Prüfnummer (siehe Prüfnummer) |
| Aroma | Duft, angenehmer Geruch. Bezeichnung für positiv wahrgenommene Geruchsnoten von Weinen. In der Weinansprache oftmals auch mit dem Begriff Nase umschrieben ("der Wein zeigt eine interessante Nase"). Die Aromen des Weins setzen sich aus bis zu 1000 Aromakomponenten und Geruchsstoffen zusammen und sind sowohl ein Genussfaktor, als auch Indizien für eventuelle Weinfehler. Man unterscheidet zwischen blumigen, würzigen, fruchtigen, mineralischen, vegetabilen, karamellisierten, holzigen rauchigen, erdigen, medizinischen oder chemischen Aromen. (siehe primäre, sekundäre, tertiäre Aromen |
| atmen | Sauerstoff aufnehmen |
| aufzehren, zehren | Begriff der Weinansprache: Der Wein verliert geschmacklich an Fülle, insbesondere Rotweine, die im Laufe des Alterns ihren geschmacklichen Höhepunkt überschritten haben, können aufzehren. Ihr Schmelz und ihre Frucht gehen verloren, die Säure tritt wieder stärker in Erscheinung und der Wein wirkt dünner und aggressiver. |
| ausbauen | Den Wein nach vollendeter Gärung weiterverarbeiten und lagern, mit dem Ziel, ihn vor dem Abfüllen ein gewisse geschmackliche Reife gewinnen zu lassen. Der Ausbau kann sowohl in Stahl-, in großen Holzfässern oder in Barriques erfolgen, je nachdem, um welchen Weintyp es sich handelt und welcher Geschmackstyp erzielt werden soll. Nicht zu vergessen ist aber, daß die Weinqualität im Weinberg entsteht und es beim Ausbau vor allem darum geht, die Qualität der Trauben bestmöglich in die Flasche zu überführen. |
| ausdünnen | Das Ausdünnen dient dem Zweck der Qualitätssteigerung. Dabei werden ein Teil der Trauben vom Rebstock abgeschnitten und der Ertrag des Weinberges somit gesenkt. Dadurch erhöht sich die Konzentration von Zucker und Geschmacksstoffen in den am Stock verbleibenden Beeren. Die Winzer erledigen diese Arbeit im Sommer, meist kurz vor oder bei beginnender Verfärbung der unreifen, grünen Beeren. Diese Arbeit bezeichnet man auch als Frühlese oder Grünschnitt. |
| Auslese | Deutsche Qualitätsstufe für Prädikatsweine aus vollreifen Trauben. Das natürliche Mostgewicht muss in Deutschland, je nach Anbaugebiet mindestens 83 - 100°Oe betragen. Die Trauben müssen für Ausleseweine mit der Hand gelesen werden, wobei kranke und unreife Beeren aussortiert werden. Auslesen sind meist halbtrocken, lieblich, süß, können aber auch trocken ausgebaut werden, wodurch sie durch ihren hohen Alkoholgehalt dann sehr kraftvoll werden, |
| austrocknen | Begriff der Weinansprache: übertrieben adstringierend (zusammenziehend) wirkend, sodass die Mundschleimhaut trocken wirkt. |
| avinieren | Weingläser mit einer kleinen Menge Wein ausspülen, die dazu benutzt wird, um die Innenseite der Gläser sorgfältig zu benetzen, dadurch können müffige und seifige Gerüche beseitigt werden. |
| Baden | südlichstes und drittgrößtes Anbaugebiet Deutschlands. Es erstreckt sich vom Neckar im Norden bis zur Schweizer Grenze im Süden. Der größte Teil der Weinbergsflächen liegt im Rheingraben und seinen Seitentälern, mit Ausnahmen kleinerer Inseln am Bodensee und im fränkischen Taubertal. Aus den Trauben von mehr als 15 900 ha Rebflächen werden knapp 1,2 Mio. hl Wein jährlich erzeugt. Baden gehört als einziges deutsches Anbaugebiet zur europäischen Klimazone B und besitzt einige der wärmsten Weinbaulagen Deutschlands. Das Rheintal wird vom Schwarzwaldmassiv vor den rauen Ostwinden geschützt, während die Vogesen auf der gegenüberliegenden Rheinseite die stärksten Regenfronten abfangen. Von der Ortenau bis zur in den Breisgau werden die meisten Sonnenstunden und höchsten Durchschnittstemperaturen Deutschlands gemessen. Im Unterschied zu anderen deutschen Anbaugebieten besitzt Baden eine sehr große Bandbreite verschiedener Bodenarten. Kalk-, Ton- und Mergelböden wechseln sich im Rheintal ab, Löss und Vulkangestein dominieren am Kaiserstuhl, Muschelkalk und Keuper im Nordosten und die Hügel des Bodensees werden von Moränenschotter gebildet. Baden bietet mit seinen unterschiedlichen Terroirs für zahlreiche Rebsorten ideale Wachstumsbedingungen. Kein anderes deutsche Anbaugebiet eignet sich wie Baden für Riesling und die Burgundersorten, für Weiß- und Rotweine gleichermaßen. Die meistkultivierte Rebsorte ist der rote Spätburgunder (ca. 5500 ha) gefolgt von Müller-Thurgau, Grauburgunder, Riesling, Gutedel und Weißburgunder. |
| Barrique | Holzfass für den ausbau von Weinen. Ein Barriquefaß besitzt ein Fasungsvermögen von 225 Liter und wird aus dem Holz von mindestens 100 Jahre alter Bäume hergestellt. Durch das biegen der auf ca. 20 mm zurechtgehobelten Dauben über Holzfeuer erhält der Wein die für den Barriqueausbau typischen, bis zu einem gewissen Grad auch erwünschten, rauchig-würzigen Aromen. Darüber hinaus sorgt das Holz auch für geschmackliche Veränderungen. Der Alkohol laugt aus den Fassdauben Tannine heraus, die den natürlichen Tanningehalt von Rotweinen ergänzen. Auch gibt das Holz Duft- und Geschmacksstoffe wie Vanillle ab, die sich las Zimt- oder Vanillenoten bemerkbar machen. Der Wein entwickelt sich auch unter der Einwirkung des Luftsauerstoffs, der in minimalen Quantitäten durch die Poren des Holzes eindringt und so für chemische Veränderungen bei einigen Komponenten sorgt, ohne daß der Wein oxidiert. Rotweine werden meist erst nach der Gärung oder sogar erst nach dem Säureabbau in Barrique gelegt und mindestens sechs Monate dort ausgebaut. In dieser Zeit muss der Wein regelmäßig von einem Fass ins nächste umziehen. |
| Beere | Eine runde bis leicht elliptische Frucht der Weinrebe. Sie besteht aus Beerenschale (Beerenhaut) mit dem darunter liegenden Gewebe dem Fruchtfleisch und den Kernen. Das Fruchtfleisch enthält den Saft und den Zucker, wobei in der Beerenschale Farb-, Geruchs- und Geschmackstoffe gelagert sind. Die maximal vier Traubenkerne bestehen aus der Samenschale, die u.a. Tannine enthält dem Nährgewebe und dem Keimling. |
| Beerenauslese | Deutsche Qualitätsstufe für meist süße Prädikatsweine aus überreifen bzw. edelfaulen Trauben mit einem Mostgewicht - je nach Anbaugebiet- von mindestens 110-128°Oe. Beerenauslese zeigen im Duft nur noch selten sortentypische Primäraromen, dafür aber oft ansprechende Honignoten und den Duft von exotischen Früchten. Der Geschmack ist meist von üppiger Süße geprägt, die aber im Idealfall von viel Säure oder von Tanninen aus einem eventuellen Barriqueausbau gestützt wird. |
| beißend | Begriff der Weinansprache: Im Mund aggressiv oder scharf wirkend, wird meist für Weine verwendet, die aufgrund eines Überschusses an Säure, Alkohol und/oder Tanninen im Geschmack stark unharmonisch wirken. |
| belüften | Den Wein während des Ausbaus dem Einfluss des Luftsauerstoffes aussetzen. |
| bernsteinfarben | Begriff der Weinansprache: Beschreibung der Farbe gereifter Süßweine, meist goldgelb - bräunlich. |
| bitter | Begriff der Weinansprache: Am Zungenrand unangenehm wirkend |
| Blume | Begriff der Weinansprache: Duft, angenehmer Geruch von Weinen. Der Begriff wird vorwiegend für leicht aromatischen Weißweine verwendet und kann fruchtige, würzige, mineralische wie auch florale Aromen bezeichnen. Als blumig werden dagegen Weine bezeichnet, deren Aromen an Blumen und Obstblüten erinnern, andererseits solche, deren Blume besonders üppig und markant wirkt. |
| Böckser | Ein weit verbreiteter Weinfehler. Böckser entstehen immer im Zusammenhang mit Schwefel. Die häufigste Böckserart der Schwefelwasserstoffböckser oder der Geruch nach faulen Eiern, wird von Schwefelwasserstoff hervorgerufen. Es entsteht in den Frühphasen der Gärung und wird zum Großteil durch das gleichzeitig gebildete Kohlendioxid aus dem Wein ausgewaschen. In diesem Stadium lässt sich Böckser durch einfaches Belüften entfernen, wobei der Schwefelwasserstoff zu Wasser und freiem Schwefel oxidiert. |
| Boden | Der Boden ist neben der Rebsorte, dem Klima und der Arbeit der Winzer der vierte wesentliche Faktor, der die Herausbildung bestimmter Weintypen und -qualitäten beeinflusst (Terroir). Dabei sind die Zusammensetzung wie auch die in ihm lebenden Mikroorganismen von Bedeutung. Auch die chemischen und physikalischen Eigenschaften des Unterbodens, d.h. der humusarmen Schicht, die unterhalb der regelmäßig bearbeitenden Krume liegt, tragen zur Ausbildung des Weincharakters bei, wenn sie beispielsweise ein Vordringen der Wurzeln in größeren Tiefen erlauben. |
| Bodenzusammensetzung | Chemisch: Stickstoffverbindungen und Mineralien sind für das Wachstum der Rebe und die Ausbildung ihrer Früchte relevant. Basische Böden bringen normalerweise Weine mit höherem Säuregehalt, als saure Böden Weine. Stickstoff, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Spurenelemente dienen der Rebe als Nährstoffe und prägen über vielfältige Prozesse in der Traube selbst sowie bei Gärung und Ausbau des Weins den Charakter des fertigen Produkts. Physikalisch: Die Dichte und die Bodenstruktur entscheiden über ausreichende Wasser- und Wärmeversorgung der Rebe. Gute Böden haben sowohl wasser- als auch wärmespeichernde Eigenschaften, sie sind locker und porös und bieten den Wurzeln sowohl mechanischen Halt als auch die Möglichkeit, zu tiefer liegenden mineralreichen Schichten des Bodens und Unterbodens vorzudringen. |
| Botrytis | [zu griech. Botrys "Traube"] Eine Art der Beerenfäule mit grauem Schimmel, die durch Botrytispilz, eine Nebenform der Gattung der Schlauchpilze verursacht wird. Botrytis kann während der gesamten Vegetationsperiode auftreten. Beim Befall unreifer Beeren entsteht die so genannte Rohfäule oder Sauerfäule. Bei feuchter und warmer Witterung greift der Pilz mit seinen Enzymen die Beerenschalen an und die Beeren verfaulen durch die austretende Feuchtigkeit. Bei Weißweinbeeren entsteht unter günstigen Bedingungen die so genannte Edelfäule. |
| brandig | Begriff der Weinansprache: brennend, für unharmonische Weine mit aggresivem Alkoholgeschmack. |
| breit | Begriff der Weinansprache: ohne geschmackliche Finesse und Frische, für Weine, die alkoholisch und dick schmecken und zu wenig Säure oder Struktur besitzen. Auch Weine aus überreifen Trauben und mit viel Restsüße sowie oxidierte Weine können breit wirken. |
| brut | [bryt, französ. "unbearbeitet, roh"], herb, nach EU-Weingesetz eine Geschmacksbezeichnung für Schaumwein mit einem Restzuckergehalt von weniger als 15g/l |
| Bukett | Begriff der Weinansprache: Die Gesamtheit der angenehmen und anregenden Duftnoten von guten, komplexen Weinen. Das Bukett setzt sich Idealerweise aus vielschichtigen primären, sekundären und tertiären Aromen zusammen. |
| Bukettsorten | Rebsorten mit markantem, ausgeprägt, blumigen oder würzigem Primäraromen. Zu den Bukettsorten werden Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe, Muskat, Ottonel und Huxelrebe gezählt. |
| Burgund | Eine der bedeutendsten Weinbauregionen Frankreichs im Osten des Landes. |
| Burgunderflaschen | Im französischen Burgund gebräuchliche Flaschenform für die Burgunderweine. |
| Burgundersorten | Auch Pinotsorten genannt. Eine Reihe von Rebsorten die auf die Kerngruppen aus Spätburgunder (Pinot noir), Grauburgunder (Pinot gris) und Weißburgunder (Pinot blanc) zurückgehen. Der Ursprung der Burgundersorten ist neueren Forschungen zufolge eine Kreuzung aus der Muttersorte Gewürztraminer und der Vatersorte Schwarzriesling. |
| buttrig | Begriff der Weinansprache: Nach Butter riechend oder schmeckend. Buttrige Aromen entstehen im Wein durch die Substanz Diacetyl, eine Flüssigkeit, die auch als Aromastoff Verwendung findet und im Verlauf des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien produziert wird. Tritt Diacetyl in höheren Konzentrationen auf bezeichnet man den Geruch als Milchsäurestich. |
| Cru | Besondere Lage und ihre Weine. Ursprünglich im Burgund entstanden (Grands Crus). Meist Spitzenappellation (Spitzenberufung) im System der hierarchischen Klassifizierung bestimmter französischen Weinbauregionen. Die Bezeichnung Cru wird in Frankreich immer für qualitativ hochwertige Terroirs verwendet. Auch außerhalb Frankreichs dient die Bezeichnung als Synonym für qualitativ hochwertige Weingergslage und ihre Weine. |
| Cuvée | Ursprünglich in der Champagne für eine bestimmte Weinmenge aus einem Gefäß (cuve), den Mostertrag des ersten und sanftesten Pressvorgangs verwendet. In Frankreich kann auch das Wort Cuvée im Sinne von Selektion oder Sonderfüllung verstanden werden, wobei es sich hierbei um das beste Fass oder die besten Partien bestimmter Weine eines Erzeugers handeln kann. In Deutschland bezeichnet man als Cuvée den Verschnitt (das jeweilige vom Erzeuger privilegierte Verschnittrezept) verschiedener Rebsorten, aus denen der Wein gekeltert wird. |
| Deckwein | Wein der zur Verstärkung farblich schwächerer Erzeugnisse eingesetzt wird. Man benutzt dafür eigens gezüchtete, so genannte Decksorten wie Färbertrauben oder Deckrot. |
| Degustation | Verkostung |
| Dekanter | Karaffe zum Dekantieren von Wein. |
| Dekantieren | Wein vor dem Einschenken aus der Flasche in eine Karaffe umgießen. Man dekantiert Weine Hauptsächlich, um sie von ihrem Depot zu trennen. Wein Dekantieren, um ihn zu lüften. Der Wein sollte dabei auf möglichst breiter Fläche über die Glaswand in die Karaffe fließen, wobei er sich umso intensiver mit Luft vermischt, je kräftiger er beim Eingießen gurgelt und plätschert. |
| Depot | Bodensatz, dunkelfrabige, pulvrige Ablagerung in der Weinflasche. Ein Depot kann sich insbesondere bei Rotweinen im Laufe der Alterung bilden. Ein Depot besteht aus abgestorbenen Mikroorganismen wie Hefen oder Polyphenolen, die Farbstoffe angenommen haben und deshalb sichtbar sind. Ein Depot ist kein Weinfehler, sondern ein Zeichen für Qualität. |
| Diacetyl | Es kommt in Butter, Kaffe, Kakao, Bier und Honig vor. In Weinen wird Diacetyl durch bestimmte Bakterienstämme gebildet und sorgt in geringen Konzentrationen für angenehm nussige Aromen wobei in größeren Konzentrationen der so genannte Milchsäurestich auftritt. |
| dicht | Begriff der Weinansprache: intensiv und kräftig. Ein Begriff für die Beschreibung der Farbe, gelegentlich aber auch des Aromas oder des Geschmacks. Die Farbe eines dichten Weins lässt diesen im Extremfall opak, d.h. undurchsichtig erscheinen. In Bezug auf Aromen oder Geschmack wird mit Dichte die Intensität der organoleptischen Eindrücke bezeichnet. |
| dick | Begriff der Weinansprache: übertrieben breit und im Extremfall zähflüssig. Weine die zwar kräftig sein können, denen es aber an nötigen Finesse und Eleganz mangelt, oder für krankhaft veränderte Weine mit zu hoher Viskosität. |
| duftig | Begriff der Weinansprache: delikat fruchtig oder blumig. Beschreibung für angenehm duftenden, manchmal leicht aromatische Weine. |
| dumpf | Begriff der Weinansprache: ohne Finesse, eventuell leicht muffig. Weine, die wie ein altes Fass oder ein ungelüfteter Keller riechen. |
| dünn, mager, wässrig | Begriff der Weinansprache: geschmacksarm. Weine die wenig geschmacksbildende Extrakte besitzen. |
| durchgegoren | Bis zur fast vollständigen Umwandlung des Zuckers in Alkohol und zum spontanen Gärstopp vergoren. Die Bezeichnung wird umgangssprachlich für trockene Weine verwendet, die keinen geschmacklich wahrnehmbaren Restzucker mehr enthalten. Weine ohne jegliche Restsüße gibt es aber nicht, da die Hefen immer vor der endgültigen Umwandlung des letzten Zuckerrestes absterben. Da der verbleibende marginale Zuckerrest aber erst ab einem Schwellenwert von ca. 1,5 g/l, bei entsprechend hohem Säuregehalt auch erst ab 2g/l geschmacklich wahrnehmbar ist, gelten Weine bis zu diesem Wert durchaus zu Recht als durchgegoren. |
| Edelfäule | Ein bestimmte Form des Botrytisbefalls bei Weißweinbeeren. Das Wachstum des Botrytispilzes wird durch feuchte Luft einerseits und das Verdunsten des Wasser aus den Beeren gefördert. (herbstlicher Frühnebel am morgen und Wärme und Trockenheit am Tag) Durch das Verdunsten des der Feuchtigkeit werden alle Inhaltsstoffe der Beere wie Zucker, Säuren, Aromen und Geschmacksstoffe konzentriert. Das Mostgewicht steigt deutlich an und die Aromen des Mosts bzw. des Weins verändern sich infolge der Zerstörung eines großen Teils der Primäraromen in der Traube. Gleichzeitig reduziert der Pilz die für die Vergärung notwendigen Stickstoffverbindungen, dadurch bleibt ein Großteil des in hoher Konzentration vorliegenden Zuckers unvergoren. Das Resultat sind edelsüße Weine. Bei Rotweinen ist das Auftreten von Botrytis in der Regel unerwünscht, da der Pilz bei Zersetzung der Beerenschale auch die Farbstoffe zerstört. Daher sind edelsüße Rotweine extrem selten. |
| edelsüß | Geschmacksbezeichnung für Süßweine, die aus botrytisbefallenen Trauben gekeltert werden. Edelsüße Weine sind fruchtige und aromabetonte Weine mit teilweise recht niedrigem Alkoholgehalt dafür aber sehr hohen Restzucker von 200 - 300 g/l wie im Falle vieler Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Edelsüße Weine wirken geschmacklich süßer als Weine mit demselben Restzuckergehalt aus Trauben, die nicht von Botrytis befallen wurden, da sie einen höheren Fruktoseanteil, weniger Säure und mehr Glyzerin enthalten. |
| ehrlich | Begriff der Weinansprache: unverfälscht. Weine, die sauber und bis zu einem gewissen Grad sortentypisch sind, ohne jedoch Vielschichtigkeit oder Charakter zu zeigen. |
| Eichenholz | Holz der Baumgattung Eiche. Eine der bevorzugten Holzarten im Fassbau bei kleineren Gebindengrößen wie dem Barrique. Diese besondere Eignung ist auf seine Feinporigkeit, seine Elastizität, seine Dichtigkeit und die geschmacklichen Komponenten zurückzuführen, die es an den Wein abgibt. Insbesondere seine harmonischen Tannine und Aroma- bzw. Geschmacksstoffe wie Vanillin. |
| einfach | Begriff der Weinansprache: ohne geschmacklichen Nuancen. Wein, denen Vielschichtigkeit und Ausdruck fehlen. |
| einmaischen | Trauben zu Maische verarbeiten |
| Eiswein | Deutsche Qualitätsstufe für eine bestimmte Art süßer Prädikatsweine. Sie werden aus gefrorenen Trauben gekeltert. In Deutschland müssen die Trauben bei mindestens -8°C gelesen werden und beim Keltern noch vollständig gefroren sein. Das vorgeschriebene Mostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 110-128°Oe. Der vorhandene Mindestalkoholgehalt bei 5,5 Vol.-%. Eisweine sind vom Charakter her meist fruchtbetont, sortentypisch und reintönig und zeigen nur in Ausnahmefällen die Aromen der Edelfäule. In ihnen verbinden sich extrem hohe Säurewerte mit einem enormen Restzuckergehalt, was ihnen ihre legendäre Alterungsfähigkeit verleiht. |
| Eiweiß | Proteine die in der Traubenbeere enthalten sind und beim Einmaischen und Pressen freigesetzt werden. Proteine bestehen aus Aminosäuren und sind daher Stickstoffhaltig. Zu den Proteine gehören auch die Enzyme. Beim Einmaischen und Pressen geht ein Teil der nicht enzymatisch wirksamen Proteine unlösliche Verbindungen mit Tanninen ein und fällt aus. Die restlichen, gelösten Proteine gehen in den Wein über und können später im abgefüllten Wein Eiweißtrübungen verursachen. Dies wird durch Schönungen versucht zu vermeiden. |
| Eiweißgehalt | Die Menge der im Wein enthaltenen Proteine schwankt je nach Jahrgang. In trockenen heißen Jahrgängen wird mehr Eiweiß gebildet. Edelfäule dagegen verringert den Eiweißgehalt. Bei der Traubenverarbeitung ist die Intensität der mechanischen Belastung von Bedeutung (Pressvorgang, Pumpen usw.). In der Rotweinbereitung wird in der Regel durch die erhöhte Aufnahme von Tannin eine natürliche Eiweißstabilisierung erreicht. |
| elegant | Begriff der Weinansprache: fein und ausgewogen. Weine deren geruchliche und geschmackliche Komponenten markant sind, aber dennoch ausgewogen wirken |
| empryeumatisch | brenzlig, an Rauch, Verbranntes, Geröstetes oder Teer erinnernd. Gruppen von Weinaromen die dann in Erscheinung treten, wenn die Weine stark getoasteten Barriques ausgebaut wurden. Teergeruch ist auch eine Eigenschaft gereifter Rotweine. |
| Entwicklung | Die Gesamtheit der Reife- und Alterungsprozesse beim Wein. Von Entwicklung spricht man sowohl beim Ausbau des Weins im Holzfass, der zur Harmonisierung seiner Komponenten beitragen soll, wie auch bei der Reife in der Flasche. |
| Enzyme | Organische Verbindungen aus der Stoffgruppe der Proteine. Hochmolekulare Eiweißstoffe, die chemische Reaktionen beschleunigen und deshalb auch als Biokatalysatoren bezeichnet werden. Alle für die Weinbereitung relevanten Enzymen sind bereits in der Natur vorhanden, in Beeren Pilzen in der gäraktiven Hefe oder in Bakterien. Die wichtigsten enzymatisch gesteuerten Prozesse bei der Weinerzeugung sind die Gärung und der biologische Säureabbau. Dabei beschleunigen höhere Temperaturen die Wirksamkeit des Enzyms auf das Substrat. |
| erdig | Begriff der Weinansprache: leicht modrig. Rustikale Aroma- oder Geschmacksnoten ohne fruchtige, blumige oder mineralische Komponenten. |
| erhitzen | Maische, Most oder Wein in der Regel kurzfristig und stark erwärmen, um bestimmte Prozesse in Gang zu setzen oder ihren Ablauf zu begünstigen. Durch Erhitzen kann beispielsweise die Wirkung von Enzymen oder die Farbausbeute bei Rotweinen gesteuert werden. |
| Ernte | Einbringen der reifen Weintrauben im Herbst, in der Regel zwischen Ende August und Ende November. Der Zeitpunkt und die Art ihrer Durchführung bestimmen maßgeblich die Qualität des Weins. Der Erntezeitpunkt ist von mehreren Faktoren abhängig, wie z.B. Reifegrad oder Gesundheitszustand. Dabei spielen der Zucker- und Säuregehalt, die Entwicklung der Aromen und der Tannine sowie ein eventueller Befall der Beeren durch Botrytis eine Rolle. |
| Erntezeitpunkt | In der Reifeperiode erhöht sich der Zuckergehalt der Beeren kontinuierlich. Parallel dazu wird Säure abgebaut und es entsteht während eines kurzen Zeitraums ein für die jeweiligen Rebsorte und das Anbaugebiet charakteristisches Zucker-Säure-Verhältnis. Neben dem Reifeverhalten der Rebsorte und den allgemeinen Bedingungen im Anbaugebiet spielt das Wetter eine maßgebliche Rolle bei der Bestimmung des Erntetermins. Es stellt den größten Risikofaktor während der Weinlese dar. Der Erntetermin wird in Abhängigkeit vom späteren Verwendungszweck der Trauben mitbestimmt. So werden zur Bereitung von Sektgrundweinen oder von Traubensaft frühere Erntetermine gewählt, um möglichst gesunde Trauben mit höherem Säuregehalt zu ernten. |
| Ertrag | Erntemenge bzw. Ernteausbeute, die im Weinbau als Gewicht der gelesenen Trauben oder als Volumen des daraus erzeugten Mosts bzw. Weins angegeben wird. Der Ertrag ist eine auf eine Wirtschaftseinheit (Betrieb, Anbaugebiet, Region), eine Flächeneinheit (Hektar) oder einen Rebstock bezogene Größe. Der Ertrag im Sinne des Hektar- oder Stockertrags ist einer der wichtigsten Parameter, die bei der Erzeugung hochwertiger Trauben und Weine zu beachten sind. Auch im Weinbau gilt das so genannte Menge-Güte-Gesetz, nach dem innerhalb gewisser Grenzen eine niedrigere Ertragsmenge höhere Qualität des Erzeugnisses bedeutet. (Weniger ist mehr!) In Deutschland sind die Erträge erst seit wenigen Jahren sehr allgemein reguliert. Das deutsche Weingesetz sieht Höchsterträge vor, überlässt es aber den einzelnen Landesregierungen, für die verschiedenen Qualitätsstufen Werte festzulegen, die zwischen 75 und 150 hl/ha liegen können. |
| Erzeuger | Im Sinne des Weingesetzes ein Weinbaubetrieb oder Genossenschaft, der Trauben von eigenen Weinbergen verarbeitet und seine Weine selbst abfüllt. Die fertigen Weine werden als Erzeugerabfüllung bezeichnet. |
| Essigbakterien | Eine Gruppe von Bakterien, die zu den Gattungen Acetobacter und Acetomonas gehören. Sie entwickeln sich unter Einfluss von Sauerstoff und produzieren aus Alkohol durch Qxidation Essigsäure. Der Befall mit Essigsäurebakterien kann auf beschädigten und faulen Beeren bereits im Weinberg erfolgen. Bereits dort werden z.T.. erhebliche Mengen Essigsäure produziert, die auch geruchlich wahrnehmbar sind. Bei der Traubenverarbeitung wird durch Einschwefeln der Trauben, durch sehr gute Vorklärung und durch reduktiven Ausbau mit frühem Abstich und Schwefelung auf ein Eindämmen der Bakterientätigkeit hingearbeitet. Im Keller bildet der Traubenmost besonders bei wärmeren Temperaturen ein ideales Nährmedium für Essigbakterien. Besonders bei Gärstockungen sind die Weine gefährdet. Die im Keller verwendeten Gerätschaften müssen deshalb nach jedem Gebrauch intensiv gereinigt und täglich desinfiziert werden. |
| Essigstich | In Aroma und Geschmack festzustellende krankhafte Veränderung von Weinen aufgrund überhöhter Produktion von Essigsäure. Die Weine sind stichig, d.h. sie riechen stechend nach Essig und wirken am Gaumen kratzig. Auch verschiedene Arten von Milchsäurebakterien und so genannte wilden Hefen können aus Zucker Essigsäure bilden. Die Gefahr einer überhöhten Bildung flüchtiger Säure ist in extraktarmen Weinen und bei Gärunterbrechungen besonders groß. Essigsäure ist bereits ab einer Konzentration von 0,6g/l sensorisch wahrnehmbar. Diese Weine sind nach dem Weingesetz nicht mehr verkehrsfähig. Der wirksamste Schutz gegen Essigstich bildet peinliche genaue Hygiene bei der Kellerarbeit, das Vermeiden von übermäßigem Sauerstoffzutritt zu Most oder Wein und das Schwefeln der Maische. Im fertigen Wein ist der Essigstich nur noch schwer zu beseitigen. |
| Ester | Chemische Verbindungen aus Alkohol und Säure. Ester gehören zu den Aromastoffen mit z.T. sehr niedrigen Geruchsschwellen, sie sind also bereits in kleinsten Konzentrationen wahrnehmbar. Heute können im Wein mehrere Hundert verschiedene Ester nachgewiesen werden. Rebsorten lassen sich anhand ihres spezifischen Ester-Aromagramms identifizieren. |
| extra brut | extra herb. Nach dem EU-Weingesetz eine Geschmacksbezeichnung für Schaumweine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 6 g/l. |
| extra dry | extra trocken. Nach dem EU-Weingesetz eine Geschmacksbezeichnung für Schaumweine mit einem Restzuckergehalt von mindestens 12 und höchstens 20 g/l. |
| Extrakt | Die Summe aller nichtflüchtigen Inhaltsstoffe des Weins, die in g/l angegeben wird. Zu den Extrakten gehören Zucker, Tannine, Farbstoffe, bestimmte Säuren, Glyzerin, Mineralstoffe, und Eiweiß. Nicht dagegen Wasser, Alkohol und flüchtige Säuren. Der Extraktgehalt von Weinen ist abhängig von der Rebsorte und vom Anbaugebiet, aber auch vom Witterungsverlauf in der Reifeperiode der Trauben und von der Art des Ausbaus der Weine. Der Extraktgehalt gilt in gewissem Umfang als Indikator der Weinqualität. Extraktreiche Weine gelten als höherwertiger als extraktarme. |
| fahl | Begriff der Weinansprache: Ohne Brillanz und farbliche Frische. Weine mit glanzloser Farbe, die ein Indiz für eventuelle Weinfehler oder ein Überaltern des Weins sein kann. |
| Farbe | Der Eindruck, den das von Weinen reflektierte Licht im menschlichen Auge erzeugt. Die Gesamtheit der mit dem Auge wahrnehmbaren Eigenschaften des Weins, zu denen auch Viskosität, eventuelles Perlen oder Klarheit bzw. Trübung gehören. Die Farbe des Weins ist von zahlreichen Faktoren abhängig, von der jeweiligen Rebsorte, der Art der Gärführung und des Ausbaus, insbesondere der Intensität des Kontakts mit Sauerstoff, vom pH-Wert, der Schwefelung und dem Reifezustand des Weins. Weine unterscheiden sich hinsichtlich der Farbe durch unterschiedliche Farbdichte, Farbmischung, Farbtönung und Farbreinheit. Die Farbe kann in positiver wie in negativer Hinsicht erste Hinweise auf die Weinqualität geben. Ein undurchdringliches Schwarz oder Purpurrot bei Rotweinen lässt u.U. auf hohen Extraktgehalt schließen. Die Brillanz auf einen gesunden Säuregehalt. Hohe Viskosität gibt Hinweise darauf, dass es sich um einen edelsüßen oder besonders extraktreichen Wein handelt. |
| Farbspektrum | Die Summe der Farben und Farbtönungen, die ein Wein zeigt oder im Laufe seiner Entwicklung annehmen kann. |
| Farbveränderung | Hinsichtlich des Weinalters erlaubt die Farbe eine Einschätzung. Im Prinzip durchlaufen alle Weine eine ähnliche Entwicklung ihres Farbspektrums. Sie vollzieht sich, je nach Rebsorte, nur unterschiedlich schnell oder mit unterschiedlicher Intensität der einzelnen Etappen. Bei Rotweinen beginnt die Farbentwicklung meist mit intensivem Purpur oder blau getöntem Rot, das dann in leuchtendes Rubin- oder Kirschrot übergeht, sich mehr und mehr ins Granatrote verfärbt und über immer ausgeprägter Orange- und Brauntöne schließlich in dunklem Braun endet. |
| Fassgeschmack | muffige, gelegentlich faulige Geschmacksnote. Ein Weinfehler der durch unsaubere oder lange nicht benutzte Fässer verursacht wird. Davon betroffene Weine werden auch als fassig bezeichnet. Weine können auch aufgrund anderer, meist chemischer Ursachen muffig oder fassig riechen bzw. schmecken ohne im Holzfass gelagert worden zu sein. |
| Fäule | Durch Pilzbefall verursachte Erscheinung, die Trauben, Blätter, den Rebstamm oder die Wurzeln befallen und schädigen kann. Dabei kann es zum Absterben einzelner Organe der Reben oder ganze Stöcke kommen. |
| Faulgeschmack | modrig-muffiger Geschmack oder Geruch, dessen Ursache verschiedene Weinfehler sein können. Faulgeschmack kann bereits im Weinberg entstehen, dann sind meist Fäulnisbefall der Trauben verantwortlich. Oft entsteht Faulgeschmack aber auch durch Gärung oder Lagerung des Weins in unsauberen oder lange nicht benutzten Holzfässern. |
| fein | Begriff der Weinansprache: von sehr guter, ausgewogener Qualität, ohne grobe oder unangenehm hervorstehende Eigenschaften. Die Weine zeigen Finesse, wenn ihre Aroma- und Geschmackskomponenten vielschichtig und harmonisch sind, ohne dass einzelne Komponenten vordergründig wirken. |
| feinherb | Begriff der Weinansprache: im Geschmack halbtrocken, oft deutlich restsüß. |
| Fermentation | Gärung |
| fest | Begriff der Weinansprache: stark und kräftig strukturiert. Weine, die viel Säure oder Tannin und gleichzeitig hohe Extrakt- und Alkoholwerte aufweisen. |
| fett | Begriff der Weinansprache: übermäßig üppig und voll. Weine, die sehr viel Alkohol und Glycerin, eventuell auch Restsüße, aber nur relativ wenig strukturierende Geschmackskomponenten wie Säure oder Tannin aufweisen. |
| Feuchtigkeit | Entscheidender Parameter beim Lagern von Weinen. |
| feurig | Begriff der Weinansprache: alkoholisch. Schwere und alkoholbetonte Weine, mit dem überwiegend Rotweine charakterisiert werden. |
| filtrieren | Moste und Weine von unerwünschten Trubstoffen (Klärfiltration) und Mikroorganismen (Entkeimungsfiltration) trennen. Jedes Filtrieren bedeutet auch einen gewissen Verlust an Geschmacksstoffe im Wein, daher werden besonders hochwertige Gewächse unfiltriert gefüllt und vermarktet. |
| flach | Begriff der Weinansprache: ohne Struktur und geschmacklichen Ausdruck. Qualitativ einfache oder überalterte Weine. |
| Flaschen | Weinflaschen werden fast ausschließlich aus Glas hergestellt. Die europäische Normflasche hat ein Nennvolumen von 0,75 l. Tafelweine werden häufig in Literflaschen gefüllt. Die Flasche wurde bereits um 200 v.Chr. Erfunden, jedoch erst seit der Erfindung des Verschlusses aus Korkeichenrinde im 17. Jh. systematisch und massenhaft für Wein verwendet. Noch im 19. und Anfang des 20. Jh. wurden ausschließlich hochwertige Weine in Flaschen gefüllt. Der Großteil der Erzeugnisse wurde dagegen offen und als Fassware verkauft. Heute werden jährlich ca. 18 Mrd. Flaschen mit Wein gefüllt. |
| fleischig | Begriff der Weinansprache: sehr üppig und kräftig im Geschmack. |
| Florhefe | Eine Schicht aus hefeähnlichen Pilzen, die sich an der Oberfläche von Weinen in nicht vollständig gefüllten Gebinden entwickeln kann. Der Flor schützt den Wein vor Sauerstoffkontakt und damit vor Oxidation. Er zerfällt zweimal im Jahr und löst sich im Wein auf. Anschließend bildet sich eine neue Schicht. Von der Dicke der Schicht ist das Ausmaß der eventuellen Oxidation des Weins abhängig. |
| Flurbereinigung | Gesetzlich geregeltes Verfahren der Weinbergsneuordnung d.h.. der Weinbergszusammenlegung und -umbelegung. Ihr Ziel ist die Schaffung rentabler Bewirtschaftungseinheiten und die Erleichterung der Weinbergsarbeiten zur Senkung der Arbeitskosten, insbesondere in Gebieten mit sehr kleinflächigen Besitzstrukturen. |
| Frische | Qualitätseigenschaft von Weinen mit anregendem Duft und Geschmack. Der Eindruck von Frische entsteht in der Nase durch markante, fruchtbetonte Primäraromen, am Gaumen durch gelöstes Kohlendioxid und hohen Säuregehalt. Auch gereifte Weine sollten noch ausreichend Frische und Lebendigkeit zeigen. Sie dürfen am Gaumen nicht flach oder müde wirken. |
| Frost | Temperatur unter 0°C, die den Weinbau vor erheblichen Problemen stellen kann, in Ausnahmenfälle aber auch positive Auswirkungen hat. Die Weinrebe ist eine Kulturpflanze mit mittlerer bis großer Frosthärte und übersteht in ihrer Ruhepause im Winter auch Temperaturen bis -22°C. Dazu lagert sie im Herbst Frostschutzstoffe wie Zucker und Proteine in die frostgefährdeten Zellstrukturen ein. Erst bei schärferen Frösten, insbesondere bei Bodenfrösten, besteht die Gefahr des Absterbens. Spätfröste sind Fröste im Frühjahr, nach Beginn des Austreibens. Dabei können bereits bei Temperaturen unter -4°C Frostschäden an den Knospen, Trieben und jungen Blättern auftreten, die im Extremfall die gesamte Ernte infrage stellen. Bei den Frühfrösten im Herbst können dabei Schäden an Blättern und Trauben auftreten, dabei wird die Zuckerbildung bei den Beeren, die noch nicht vollständig ausgereift sind, gestoppt. Die Beerenhäute werden porös und die Weine zeigen einen Frostgeschmack. Grasige oder süßliche Aromen und Geschmacksnoten entstehen die bei der Weinbereitung sich kaum wieder beseitigen lassen. |
| Frucht | Begriff der Weinansprache: bestimmte Aroma- oder Geschmacksrichtung in Weinen. Ein Ausdruck der für primäre Fruchtaromen als auch für einen bestimmten Geschmackseindruck verwendet wird. Man sagt, ein Wein sei fruchtig oder zeige Frucht. Fruchtbetonte Weine sind im Gegensatz zu säure- oder tanninbetonten weich, rund, füllig und saftig. |
| fruchtig | Nach Früchten duftend oder schmeckend. In Deutschland versteht man darunter häufig die Beschreibung des Geschmacks halbtrockener oder lieblicher Weine. |
| Fruchtrute | einjähriges Organ der Rebe. |
| Frühlese | Ernte von früh reifenden Traubensorten und bestimmte Traubenqualitäten. |
| fuchsig | Begriff der Weinansprache: aufdringlich an nasses Fell erinnernd, gelegentlich auch an Himbeeren. |
| Fülle | Körper |
| füllig | Begriff der Weinansprache: mit viel Körper, üppig. Weine, die zwar Fülle, d.h. Körper zeigen, denen aber meist Finesse und Struktur fehlen. |
| Füllniveau | Höhe des Flüssigkeitsstands in der Weinflasche. Das Füllniveau ist insbesondere bei alten Weinen ein maßgebliches Kriterium für die Einschätzung des wahrscheinlichen Reifezustandes und somit auch des Verkaufswertes. Im Verlauf der Alterung kann der Flüssigkeitspegel in der Flasche aufgrund der Verdunstung durch immer poröser werdende Korken sinken. Durch den im Gegenzug einströmenden Luftsauerstoff wir die Oxidation des Weins beschleunigt. Besonders edle, alte Weine werden deshalb gelegentlich entkorkt, mit Wein desselben Jahrganges anderer Flaschen aufgefüllt und mit neuen Korken verschlossen. |
| Ganztraubenpressung | Ein besonderes Kelterverfahren, bei dem die Trauben vor dem Pressen nicht von den Stielen getrennt werden. Der Vorteil dieser Methode, die in den letzten Jahren besonders in der Weißweinbereitung und bei der Herstellung von weißem Schaumwein aus Rotwein-Rebsorten populär geworden ist, liegt in verbessertem Filtrationsverhalten sowie in größere Reintönigkeit und Fruchtigkeit der Weine. Der Nachteil liegt in einem etwas geringeren Gehalt an Extrakten und Farbstoffen. |
| Gäraufsatz | Ein mehrfach gebogenes Glas- oder Plastikrohr, das auf dem Spundloch von Fässern bzw. auf Gärtanks angebracht wird. Mit ihm wird gewährleistet, dass bei der Gärung entstehendes Kohlendioxid aus dem Gärbehälter entweichen kann, ohne das gleichzeitig schädlicher Luftsauerstoff eindringt. |
| Gärführung | Die kontrollierte Steuerung der einzelnen Gärschritte. |
| Gärnebenprodukte | Die wichtigsten Gärnebenprodukte sind Glycerin, Brenztraubensäure, Acetaldehyd, Bernsteinsäure, höhere Alkohole (Fuselöle), Essigsäure und verschiedene Ester. Teilweise können diese Nebenprodukte im Laufe der Gärung wiederum zu anderen Stoffen umgesetzt werden. Der Gehalt an Gärnebenprodukte und ihre genaue Zusammensetzung sind von der Hefeart, der Rebsorte und den Gärbedingungen abhängig. Diese sind deshalb für die Qualität des Weins und die Ausprägung seiner Aromen von zentraler Bedeutung. |
| Gärprodukte | Aus 100g Zucker entstehen rein rechnerisch 51,1g Äthanol und 48,9g Kohlendioxid. Aufgrund der Bildung zahlreicher Nebenprodukte werden in der Praxis allerdings nur etwa 46-48g Äthanol gebildet. |
| Gärstadtien | Angären, Hauptgärung, nachlassende bzw. abklingende Gärung. |
| Gärung | Ein durch Enzymen gsteuerter Prozess des Abbaus organischer Verbindungen, der unter reduktiven, d.h. anaeroben Bedingungen abläuft. Bei der alkoholischen Gärung, deren Endprodukt der Alkohol ist, stammen diese Enzyme von Hefen. Diese bauen das Kohlenhydrat Zucker (Glukose, d.h. Traubenzucker und Fruktose, d.h. Fruchtzucker) zu Alkohol und Kohlendioxid ab, wobei der tatsächliche Blauf dieses Abbaus aus mindestens zwölf einzelnen chemischen Vorgängen besteht. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid ist für den Menschen gefährlich und muss kontrolliert abgeleitet werden. Die Hefen vergären zunächst die s.g. Monosaccharide Glukose und dann Fructose. Andere Zuckerarten wie beispielsweise Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) können nicht direkt vergoren werden, sondern müssen zunächst von dem hefeeigenen Enzym Saccharase in Glukose und Fructose aufgespalten werden. Die s.g. Pentosen, die auch zu der Gruppe der Monosaccharide gehören, werden nicht vergoren und verbleiben im Wein. |
| Gärverlauf | Von großer Bedeutung ist die während der Gärung entstehende Energie. Pro Gramm Zucker werden ca. 0,13 kcal Wärmeenergie freigesetzt. Bei einem Most mit 128g Zucker bedeutet das eine potenzielle Temperaturerhöhung um 23,4°C. Da bei Gärtemperaturen ab 24°C verstärkt Böckser entstehen können, sind Temperaturkontrolle und Gärführung von großer Bedeutung für die spätere Weinqualität. Moderne Gärbehälter sind daher mit Kühlvorrichtungen und Temperatursensoren ausgerüstet. So kann man ein rasches Angären und ein im weiteren Gärverlauf kontinuierliche Zuckerabnahme gewährleisten, was die Ausprägung der Weinaromen fördert. Während die Kältegärung besonders bei Weißweinen praktiziert wird, muss bei Rotwein-Rebsorten die Extraktion der Farbe aus der Beerenschale durch Maischeerhitzung oder Maischegärung erfolgen. Zur Erhaltung eines natürlichen Restzuckergehaltes wird dagegen mit Hilfe von Kälte, Druck oder der Zugabe von Schwefel eine gezielte Gärunterbrechung vorgenommen. |
| gefällig | Begriff der Weinansprache: harmonisch, aber ohne Komplexität. Einfache, aber angenehm schmeckende Weine. |
| gehaltvoll | Begriff der Weinansprache: intensiv und kräftig im Geschmack. Extrakt- bzw. alkoholreiche Weine. |
| gekocht | Begriff der Weinansprache: süßlich und überreif. Weine mit einem Kochton |
| Geläger | Sediment abgestorbener Hefen und anderen Trubstoffen im Weinfass bzw. Lager- oder Gärtank. |
| Gerbstoffe | Tannine |
| gerten | Die Ruten der Weinrebe nach dem Winterschnitt an den Drahtrahmen binden. |
| Geruch | Summe der sinnlichen Wahrnehmungen von Geruchsstoffen durch die Nase. Der Geruchssinn ist ein primärer Sinn, dessen Eindrücke direkt im Stammhirn verarbeitet werden und deshalb nur schwer verbal zu fassen sind. Geruchsbeschreibungen müssen sich daher bekannter Assoziationen bedienen. Der Mensch kann etwa 4000 Gerüche voneinander unterscheiden, wobei Geruchsschwellenwerte für jedes Individium verschieden sind. Bei Weinen ist der Begriff Geruch meist negativ belegt und kommt überwiegend bei Geruchsfehlern zur Anwendung. Angenehme Gerüche werden dagegen als Duft, Aroma oder Bukett bezeichnet. |
| Gesamtalkohol | Die Summe aus tatsächlichem Alkohol und dem nicht vergorenen Teil des potenziellen Alkohols. |
| geschliffen | Begriff der Weinansprache: perfekt gemacht, aber ohne individuellen Charakter. Weine, die glatt sind , aber auch eine gewisse geschmackliche Eleganz zeigen. |
| Geschmack | Die spezifischen, chemischen Wahrnehmungen von Geschmacksknospen der Zunge oder auch die Summe der Eindrücke, die Weine am Gaumen hinterlassen. Wie alle Wirbeltiere können Menschen süß sauer, bitter und salzig unterscheiden. Süß wird an der Zungenspitze wahrgenommen, salzig am vorderen Rand, sauer am hinteren Rand und bitter am Zungengrund. Geschmacksstoffe oder Geschmacksbildner im Wein sind Alkohol, Säuren, Tanninen und Glyzerin. |
| geschmeidig | Begriff der Weinansprache: weich und harmonisch. Kräftige, volle Weine, die aufgrund ihrer Reife schmelziger und runder geworden sind. |
| glatt | Begriff der Weinansprache: ohne auffallende Geschmackseigenschaften. Weine die perfekt gemacht sind, aber nur wenig individuellen Geschmacksnuancen besitzen. |
| Glyzerin | Ein dreiwertiger Alkohol und das bedeutendste Nebenprodukt der Gärung. Die gebildete Glyzerinmenge ist von der gewählten Hefeart, vom Zuckergehalt des Mosts und von den Gärbedingungen abhängig. Auf 100g Reinalkohol kommen unter normalen Umständen 8-10g Glycerin. Bei kühlen Gärtemperaturen entsteht deutlich mehr Glyzerin als bei höheren. Auch durch Botrytispilz können bereits auf der Traube erhöhte Mengen gebildet werden. Glyzerin hat einen süßen Geschmack verleiht dem Wein Körper und erhöht die Viskosität. |
| grasig | Begriff der Weinansprache: an Gras, grüne Pflanzenteile oder unreifes Obst erinnernd. Aromakomponenten, die gelegentlich sortentypisch sind wie beispielsweise bei Weinen aus Sauvignon blanc bestimmter Anbaugebiete, meist aber auf unreifes oder zu stark ausgepresstes Traubengut zurückzuführen sind. |
| Grauburgunder / Ruländer | Weiße Burgundersorte, die wahrscheinlich durch eine spontane Mutation des Spätburgunders entstanden ist und bereits im 14. Jh. Im Burgund kultiviert wurde. Zisterziensermönche verbreiteten sie schon früh in den mitteleuropäischen Weinbauländern. Der Legende nach wurde die Sorte aber erst 1711 von einem Speyrer Kaufmann namens Ruland nach Deutschland eingeführt. Grauburgunder ist anspruchsvoll hinsichtlich der Böden und bevorzugt warme Hanglagen mit ausreichender Wasserversorgung. Die rot gefärbten Trauben können extrakt- und alkoholreiche, dichte und würzige Weine hervorbringen, die in der Nase den Duft von Mandeln und Honig und am Gaumen milde Säure zeigen. |
| grobschlächtig | Begriff der Weinansprache: ohne Finesse. Duft oder Geschmack von Weinen, in denen rustikale Noten dominieren. |
| grün | Begriff der Weinansprache: unreif, grasig oder spitz. Das Aroma und der Geschmack von Weinen aus nicht vollständig ausgereiften Trauben mit grasigen Aromen, unreifen Säuren oder bitteren Tanninen. |
| Grundwein | Fertig vergorener Wein, aus dem in einer zweiten Gärung Schaumwein erzeugt wird. Gelegentlich wird die Bezeichnung auch für die einzelnen Komponenten von Verschnitten benutzt. |
| Grünschnitt | Der Arbeitsvorgang des Ausdünnens. |
| halbsüß | Von deutlich wahrnehmbarer Süße geprägt. Die nicht sehr häufig verwendete Geschmacksangabe bezieht sich auf Weine mit einem Restzuckergehalt, der über dem von halbtrockenen (max.12 bzw. 18g/l) und unter dem von süßen Weinen (mindestens 45 g/l) liegt. |
| halbtrocken | Nicht ganz trocken, von leichter Restsüße geprägt. Geschmacksangabe für Weine mit einem Restzuckergehalt, der über dem von trockenen Weinen (max. 4 bzw. 9g/l) liegt und höchstens 12 g/l beträgt. Der Restzuckergehalt kann bis auf 18 g/l steigen, wenn er nicht mehr als 10 g/l über dem Säuregehalt liegt. Halbtrockene Weine können bei entsprechend hohem Säuregehalt einen fast trockenen Geschmackseindruck hinterlassen, bei niedrigen Säurenwerten schmecken sie teilweise deutlich süß. Bei Schaumweinen gilt die Bezeichnung halbtrocken für Produkte mit einem Restzuckergehalt zwischen 33 und 50 g/l. |
| Haltbarkeit | Zeitspanne, während der Wein genießbar ist, gemeinsprachlich oft für Alterungsfähigkeit verwendet. Auch bei angebrochenen Flaschen ist die Haltbarkeit von Bedeutung. Ein guter Wein sollte unter optimalen Bedingungen (verschlossen, kühl aufbewahrt) mehrere Tagen genießbar bleiben. Weine die nach einigen Tagen zu starke Ermüdungserscheinungen zeigen, kann man sie immer noch zum Kochen verwenden. |
| Handlese | Für die Erzeugung von hochwertigen Weine findet die Ernte meist durch Handlese statt. Sie ist für Prädikatsweine zwingend vorgeschrieben. Nur bei der Handlese können unreifes oder geschädigtes Lesegut verworfen (Negativlese) oder hochreife Edelbeeren separat geerntet werden (Positivlese). |
| Hanglage | Der Begriff Hanglage ist im deutschen Weingesetz nicht vorgesehen, dies kennt nur Flachlagen, das sind Lagen von weniger als 30% und Steillagen. Vor allem in kühleren Anbaugebieten wie den deutschen ist der Großteil der Rebflächen in Hanglagen zu finden da Blätter und Trauben nur dort optimale Sonnenbestrahlung erhalten. Bei der Anlage von Weinbergen sind sowohl die Hangneigung, als auch die Hangrichtung zu beachten, die für die Ausrichtung der Rebzellen maßgeblich ist. |
| Harmonie | Eigenschaft von Weinen deren geschmackliche Qualitäten sich zu einem angenehmen Gesamtbild ergänzen und nicht in ihren negativen Aspekten verstärken. Geschmackliche Harmonie herrscht z.B. dann, wenn die Geschmackspaare Süße-Säure und Süße-Bitterkeit ausbalanciert sind. Wenn kräftige oder raue Tannine durch ausreichend Alkohol oder Glyzerin kompensiert werden und wenn hoher Alkoholgehalt durch eine gute Säure- oder Tanninstruktur gepuffert wird. |
| harmonisch | Begriff der Weinansprache: abgerundet, ausgeglichen, geschmacklich angenehm oder unangenehm hervorstechende Geschmackstkomponenten. Weine, die Ganzheitlich Harmonie zeigen. |
| hart | Begriff der Weinansprache: von übertrieben festem Geschmack. Weine, mit sehr hohem Säure- oder Tanningehalt, der nicht durch ausreichend Alkohol, Glyzerin oder Restsüße gemildert wird. |
| Hauptlese | Auch Spätlese genannt, bei der sehr spät reifende Rebsorten bzw. voll- und überreife oder sogar edelfaule Qualitäten geerntet werden. Zunehmend wird bei zu erwartenden hohen Erträgen und bei der Erzeugung von Spitzenweinen im Sommer eine zusätzliche, so genannte grüne Lese durchgeführt. |
| Hauptlese | Wichtigster Abschnitt der Weinlese/Ernte. |
| Hauptnährstoffe | Makroelemente, der Ernährung der Reben, dazu gehören Stickstoff, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium und Schwefel. |
| Hefeabzug | Methode des Abfüllens von Weinen direkt vom Hefelager. Durch den Kontakt mit den Gärhefen nimmt der Wein einen mehr oder weniger starken Hefeton an, bleibt aber gleichzeitig frische und spritzig, da die Hefen das Oxidieren verhindern. |
| Hefearten | Die wichtigsten, beim Gären von Mosten aktiven Hefen gehören zur Gattung Saccharomyces der Art Cerevisiae. Neben ihnen kommen aber auch eine große Zahl der so genannten wilden Hefen vor. Diese Hefen sind aufgrund ihrer geschmacksbildenden Eigenschaften unerwünscht, konkurrieren aber mit Saccharomyces und können den Wein verderben. Daher werden aus selektierten Hefestämmen Reinzuchthefen in Einzelkulturen vermehrt, die dem Winzer in Form von Trockenhefen zur Verfügung stehen. |
| Hefeböckser | Böckserartige Gäraromen, die hinsichtlich ihrer Entstehung und ihrer Behandlung nicht mit Böckser verwechselt werden dürfen. Sie entstehen oft durch ungewolltes Nachgären des Weins in der Flasche und machen sich durch leicht fauligen Hefegeruch bemerkbar. Sie können oft durch Lüften, d.h. Umfüllen oder Dekantieren des Weins entfernt werden. |
| Hefen | Einzellige, kugelförmige, ellipsoide oder fast zylindrische Pilze mit einem Durchmesser von 4-11µm, die sich meist ungeschlechtlich durch Sprossung fortpflanzen, d.h. durch Ausstülpung der Zellwand, aus denen Tochterzellen entstehen. Mithilfe der von Ihnen produzierten Enzymen bilden sie aus Kohlenhydraten (Zucker) Alkohol. |
| Hefeton | Im Unterschied zum Hefeböckser bei gewissen Weintypen erwünschtes Aroma. Der angenehme Hefeduft wird durch den so genannten (späten) Hefeabzug oder durch eine lange Lagerzeit auf abgestorbenen Hefen wie bei der Schaumweinbereitung gefördert. Tritt der Hefeton in den Vordergrund, dann spricht man davon, dass der Wein hefig ist. |
| Hefetrub | Aus Hefezellen gebildeter Trub. |
| Hefewirkungsweise | Hefen sind hoch spezialisierte Enzymfabriken. Sie benötigen zum Aufbau ihrer Zellen, zur Vermehrung und zur Produktion von Enzymen spezifische Nährstoffe, wie Kohlenhydrate, Stickstoffverbindungen, Vitamine und Mineralstoffe. Sauerstoff fördert ihre Vermehrung. Bei guter Weinbergsarbeit sind diese Nährstoffe in ausreichender Menge im Most verfügbar. Nach der Gärung setzt sich die Hefe im s.g.. Hefelager (Geläger) ab. Durch das Einlagern von Reservestoffe bleibt sie allerdings auch dann noch enzymatisch aktiv. Im Barriqueausbau zum Beispiel, nutzen ihre Fähigkeiten, den Wein vor Oxidation zu schützen. Das Abziehen des Weins vom Hefelager soll vor der s.g.. Autolyse (Hefezerfall), eine Art Selbstverdauung absterbender Hefen, erfolgen. |
| heften | Sommertriebe der Weinrebe an den beweglichen Heftdrähten des Drahtrahmens befestigen. |
| Hektar | Einheitenzeichen ha. Im Weinbau übliches Flächenmaß. Ein Hektar entspricht 100 Ar bzw. 10 000 m². |
| Hektoliter | Einheitenzeichen hl. Im Weinbau im Zusammenhang mit Erträgen und Produktionsmengen übliches Hohlmaß. Ein Hektoliter entspricht 100 l. |
| herb | Begriff der Weinansprache: ohne Süße oder Schmelz. Wird häufig für sehr trockene, gelegentlich auch für tanninbetonte, raue oder gar bittere Weine verwendet. |
| Herbstordnung | Bereits aus dem Mittelalter bekannte und bis 1993 im deutschen Weingesetz enthaltenes Regelwerk, durch das der beginn der Weinlese geregelt wurde. Das Datum des Lesebeginns wurde jahrgangsabhängig von der jeweiligen Gemeindeverwaltung festgesetzt. Vor dem offiziellen Lesebeginn galt der so genannte Weinbergsbann. |
| Herkunft | Geographischer Ursprung eines Weins bzw. der Trauben, aus denen er gekeltert wurde. Die Herkunft ist ein wesentliches Element im Bezeichnungsrecht des europäischen und teilweise auch des außereuropäischen Weinbaus. Man unterscheidet zwischen Herkunftsbezeichnungen für Qualitäts-, Land- und Tafelweine. |
| Herkunftsbezeichnung | Wurde bereits in Europa vom 18. Jh. An eingeführt, um Weinerzeuger und Verbraucher vor Fälschungen und Imitaten zu schützen. Sie bestanden ursprünglich nur aus einer geographischen Definition des Gebiets, aus dem die Trauben für die jeweiligen Weine stammen mussten. Heute beinhalten sie nicht nur eine genaue Definition des Weinstils, der für jeweiligen Anbaugebiet typisch ist, sondern auch mehr oder weniger detaillierte Produktionsvorschriften, die die Arbeit im Weinberg (Rebsorten, Hektarerträge) und im Keller (Vinifizierung, Ausbauart und -dauer) betreffen. Auch beinhalten sie analytische Mindestanforderungen an die Weine z.B. hinsichtlich des Alkoholgehalts oder des Restzuckers. |
| Höchstertrag | Die in Qualitätsweingebieten erlaubte maximale Trauben- oder Weinmenge. |
| hohl | Begriff der Weinansprache: geschmacksarm, ohne geschmackliche Dichte und Tiefe. Sehr dünne, einfache Weine. |
| holzbetont | starken oder zu starken Holzgeschmack zeigend. |
| Holzegeschmack | Holzaromen, Holznoten. Summe der Aromen und Geschmacksnoten, die beim Ausbau von Weinen in Holzfässern, insbesondere in erstmals benutzten Barriquefässern auftreten. Hinsichtlich der Aromen handelt es sich dabei meist um Vanille- oder Zimtaromen, der Geschmack wird von den Tanninen des Fassholzes geprägt. Riecht und schmeckt der Wein übertrieben nach Holz, ist er holzig. Holzgeschmack darf nicht mit Fassgeschmack verwechselt werden. |
| Holzreife | Der Entwicklungsstand der unteren Internodien ( Raum zwischen zwei Knoten ; verdicktes Zwischenglied eines Sprosses) der Sommertriebe beim Eintritt in die Winterruhe. Sie beginnt bereits im August mit einer Braunfärbung der Triebe und ist gekennzeichnet durch die gute Ausbildung der Winterknospen sowie durch die Entwicklung eines kräftigen Holzkörpers (Verholzung), seiner Rinde und des Stärkegehalts. Gute Holzreife ist maßgeblich für die Winterfestigkeit (Frostfestigkeit) der Rebe und für die Qualität des Fruchtansatzes im Folgejahr. |
| Honignote | Begriff der Weinansprache: honigartige Aromen und Geschmacksnoten bei Weiß- und Süßweinen aus sehr reifen Trauben. Sie treten insbesondere bei edelsüßen Weinen auf. |
| Humus | Abgestorbene organische Substanz in und auf dem Boden. Der Humusgehalt von Weinberegen sollte etwa 2-3% betragen, um eine gute Bodenstruktur und hohe biologische Aktivität zu gewährleisten. Humus verbessert auch die Wasseraufnahmekapazität der Böden und beugt der Erosion vor. Durch Begrünung kann insbesondere der Gehalt an Nährhumus (der von Bodenlebewesen leicht zersetzbare organische Masse) gesteigert werden. |
| Hygiene | Summe der kellerwirtschaftlichen Maßnahmen, die der Vermeidung von Weinkrankheiten und Weinfehlern dienen. Hygiene ist bei der Weinbereitung unverzichtbar. Insbesondere muss auf peinliche Sauberkeit aller verwendeten Geräten geachtet werden, was durch mechanische Reinigung und den Gebrauch von Wasser erreicht wird. Der Gebrauch von chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmittel kann so auf ein unbedingt notwendiges Maß reduziert werden. Bei der Reinigung müssen organische Rückstände entfernt werden, da diese von Mikroorganismen befallen werden können. Das Resultat mangelnder Hygiene können Mufftöne oder Essigstich sein. |
| Imprägnierverfahren | Methode des Auffrischens von Weinen und Verfahren der Herstellung bestimmter Perlweine durch Zugabe von Kohlendioxid. |
| Jahrgang | Das Erntejahr der Trauben, aus denen ein Wein gekeltert wurde. Große Weine werden vor allem in warmen Jahrgängen mit ausreichenden Niederschlägen erzeugt. Ist die Witterung in der Vegetationsperiode der Rebe zu kühl und zu feucht, entwickeln die Trauben nicht genügend Zucker und die Weine geraten alkoholarm und mager. Bei zu großer Hitze und lang anhaltender Trockenheit kommt es zu Trockenschäden und die Trauben bleiben extraktarm und reifen physiologisch nicht aus. |
| Jahrgangston | Aroma- und Geschmacksnoten, die für Weine eines bestimmten Jahrgangs typisch ist. |
| Jodgeruch | Aroma bestimmter Weine, das auch als medizinisch bezeichnet wird. |
| junger Wein | Noch nicht lange gefüllter bzw. noch nicht gereifter oder gealterter Wein. Wie lange ein Wein als jung bezeichnet wird, hängt von seiner Alterungsfähigkeit ab. |
| Jungfernwein | Wein des ersten Jahrgangs einer Junganlage |
| Jungwein | Noch trüber Wein, dessen alkoholische Gärung abgeschlossen ist, der aber noch nicht von der Hefe abgezogen wurde. |
| Kabinett | Zweitniedrigste Kategorie deutscher Qualitätsweine. In Deutschland unterste Stufe der Prädikatsweine. Unter der Bezeichnung Kabinett werden Weine aller Geschmacksrichtungen vermarktet, die nicht aufgebessert sein dürfen. Das Mindestmostgewicht liegt in Deutschland je nach Anbaugebiet bei 67 - 82°Oe. |
| Kahmhefe | Wilde Hefe der Gattungen Hansenula, Pichia und Candida. Kahmhefen gelten als Weinschädling. Beim Vorhandensein einer Luftblase im Fass oder im Tank vermehren sie sich auf der Oberfläche des Weins und bilden eine dichte Haut. Kahmhefen nähren sich von Alkohol, wobei sie Acetaldehyde, Essigsäure und Äthylazetat bilden. Die Weine nehmen einen Sherry- oder Luftton an, gleichzeitig steigt ihr Schwefelbedarf. Die wirksamste Vorbeugung gegen die Entwicklung von Kahmhefen ist das Vollhalten der Lagerbehälter. |
| Kalk | Verschiedene Calciumverbindungen, vor allem kohlensaurer Kalk (Calciumcarbonat), der im Weinbau und in der Kellertechnik große Bedeutung hat. Um eventuellen Kalkmangel im Boden auszugleichen, wird mit Calciumverbindungen gedüngt (gekalkt), um den pH-Wert und damit die Verfügbarkeit von Nährstoffen zu verbessern. Im Keller dient kohlensaurer Kalk in reiner Form zum Entsäuern von Weinen. Dabei werden die Säuren neutralisiert, Kohlendioxid entweicht und das Calcium wird in Form unlöslicher Verbindungen abgeschieden. |
| Kältebehandlung | Kühlen von Most oder Wein. Ziel dieser Behandlung ist einerseits das Abkühlen gärender Moste auf die gewünschte Gärtemperatur, andererseits das Kaltstabilisieren füllfertiger Weine durch beschleunigtes Ausfällen von Weinstein und kältelabilen Weininhaltsstoffen wie Eiweiß. |
| Kaltgärung | Gesteuerte, langsam ablaufende Gärung bei Temperaturen unter 18^C. Dabei wird der Most auf die gewünschte Gärtemperatur gekühlt und bei der Gärung entstehende Wärme durch Wärmetauscher abgeführt. Kaltgärung erhöht das Aromapotenzial von Weinen, insbesondere die primären Aromen, d.h. die Fruchtaromen. |
| Karaffe | Bauchige Glasflasche zum Servieren oder Dekantieren von Wein. |
| karaffieren | dekantieren |
| käsig | Begriff der Weinansprache: nach Käse riechend. Geruch von Weinen mit starkem Milchsäurestich. |
| Kellerbuch | In Deutschland gesetzlich vorgeschriebenes Dokument für die Aufzeichnung sämtlicher Arbeits- und Geschäftsvorgänge von Weinerzeugebetriebe. Es muss Angaben zu den verarbeiteten Trauben- und Mostmengen, den jeweiligen Herkunftsbezeichnungen inkl. Der Qualitätsstufen, zu Arbeitsschritten wie Anreichern, Entsäuern etc., die Daten des Ein- und Ausgangs von Trauben, Mosten oder Weinen, zur Entnahme von Weinmengen für Füllungen oder Destillation, die Losnummern der gefüllten Produkte etc. enthalten. Das Kellerbuch muss der Weinkontrolle vorgelegt werden. |
| Kellerei | Verarbeitungs- und Abfüllbetrieb, der im Unterschied zum Erzeugerbetrieb Trauben, Moste oder Grundweine kauft, sie zu vermarktungsfähigen Weine weiterverarbeitet und abfüllt. |
| Kellermeister | Betriebsleiter von Weingütern und Kellereien. Kellermeister übernehmen alle Tätigkeiten in Kellerwirtschaft, Weinbau und Vermarktung der Weine. Im Unterschied zur Rolle des Weinmachers gehört dazu oft auch die betriebswirtschaftliche Führung des Betriebes. In Deutschland gilt die Ausbildung zum Kellermeister als berufliche Fortbildung nach dem Berufsbildungsgesetz, die eine vorhergegangene Ausbildung zum Winzer oder Weinküfer voraussetzt. |
| Kellerschimmel | Graugrüner bis schwarzer Schimmelpilz, der in Weinkellern mit hoher Luftfeutigkeit wächst. Er ernährt sich von flüchtigen Weininhaltsstoffen wie Alkohol, flüchtigen Säuren und Estern. Das Vorhandensein dieses Kellerpilzes lässt nicht auf mangelnde Hygiene schließen und führt nicht zur Bildung von unerwünschten Geruchsnoten im Wein. Das Wachstum des Feuchtigkeitsregulierenden Pilzes zeugt vielmehr von optimalen Raumverhältnissen für Fassausbau und Fasslagerung sowie für die Lagerung von Weinflaschen. |
| Kellertechnik | Die Gesamtheit der Einrichtungen, die beim Vinifizieren, Ausbau und Abfüllen von Weinen Verwendung finden. Dazu gehören die Traubenannahme, Traubenmühle und Abbeermaschine, Pressen, Vorklär- und Gärtanks, Filter, Kältemaschinen und Leitungssysteme, die Computer für die Kontrolle der einzelnen Vorgänge und schließlich die Abfüll- und Verpackungsanlage. |
| Kelter | Presse |
| Kelterhaus | Raum oder Gebäude, in dem Most aus Trauben gepresst oder Trauben gemaischt werden. Traditionell das Haus, in dem die Kelter stand. |
| keltern | Weintrauben zu Most pressen. Die Summe der Arbeitsschritte bei der Weinbereitung. |
| kernig | Begriff der Weinansprache: Fest, mit Biss. Gewächse mit guter Säurestruktur. |
| Kerzenfilter | Gerät zum Filtrieren von Weinen. |
| Kieselgur | Süßwassersediment, das zu über 70% aus den Kieselschalen von Kieselalgen besteht. Das hochporöse, leichte Material wird im Bereich der Filtration als Filterschicht in so genannten Anschwemmfiltern verwendet. Die Trubstoffe des Weins werden dabei in den Poren des Kieselgurs festgehalten. |
| klar | Begriff der Weinansprache: Ohne Trub. Weine, deren Farbe keine Zeichen fehlerhafter oder krankhafter Trübungen zeigt. |
| klären | Absetzen, entschleimen, vorklären. Trubteilchen auf statische oder mechanische Weise aus Mosten entfernen. Ziel der Klärung sind die problemlosere Gärung und reintönigere Weine. Beim statischen Klären lässt man den trüben Most über einen gewissen Zeitraum bei kühlen Temperaturen ruhen, wodurch sich die Trubteilchen am Boden des Behälters absetzen. Beim mechanischen Klären kommen Zentrifugen oder Filter zum Einsatz. |
| klassisch | Gemeinsprachlich im Stahltank oder im großen Holzfass, nicht jedoch im Barrique vergoren oder ausgebaut. |
| Klassische Filter | Bei den klassischen Filtrationsverfahren durchströmt der Weine eine Filterschicht von der Trub- zur Klarseite (Schichten- bzw. Kieselgurfilter). Dabei werden Trubstoffe an der Oberfläche oder in den Hohlräumen der Filterschichten festgehalten. Daneben gibt es reine Siebfilter, mit deren Hilfe Trubstoffe, die größer als die Poren des Filters sind, zurückgehalten werden. (Membran- bzw. Kerzenfilter). Diese werden i.R. kurz vor dem Abfüllen eingesetzt. |
| Klingelberger | Riesling |
| Klon | Durch wiederholte Tellteilungen aus einer Elternzelle entstandene Ansammlung genetisch identischer Zellen, im Weinbau ein Rebstock, der vegetativ, d.h. ungeschlechtlich gezogen wurde. |
| klonale Selektion | Herstellung einer größeren Anzahl gleichartiger, genetisch identischer Nachkommen (Klone) aus dem Material eines einzelnen Rebstocks durch vegetative, d.h. ungeschlechtliche Vermehrung. Das Ziel dieser Art der Selektion und Vermehrung ist die Gewinnung von virenfreiern Rebstöcken mit den erwünschten Eigenschaften ausgewählter, hochwertiger Mutterpflanzen. |
| Kochgeschmack | Weinfehler, der sich in Form von Geruchs- oder Geschmackseindrücken äußert, die an gekochtes Obst oder Gemüse erinnern. Ein Kochton kann verschiedene Ursachen haben wie Oxidation, Überreife des Traubengutes, misslungene Maischererhitzung oder falsches Pasteurisieren der Weine. |
| Kohlendioxid | Kohlensäure. Farbloses Gas, welches in großen Mengen bei der alkoholischen Gärung und beim Säureabbau entsteht. Kohlensäure bleibt vor allem bei kühler Gärführung zum Teil im Wein gebunden und verleiht ihm Frische. Deshalb wird das Gas häufig beim Abfüllen von Weißweinen diesen zugefügt. Kohlendioxid ist in geringen Konzentrationen ungefährlich, ab einem Anteil von 4-5% in der Atemluft wirkt es betäubend und 8% führen innerhalb weniger Minuten zum Erstickungstod. Da das Gas schwerer ist als Luft, sammelt es sich am Boden. |
| komplett | Begriff der Weinansprache: Geschmacklich vielschichtig und abgerundet. Gewächse, die typische Aromen und Geschmackscharakteristika ihrer Rebsorten und/oder ihrer Herkunftsbezeichnung zeigen, und bei denen die Eindrücke von Nase und von Gaumen ein harmonisches Gesamtbild ergeben. |
| konzentrieren | Eindicken. Den natürlichen Alkoholgehalt bzw. den Gehalt an geschmacksbildenden Inhaltsstoffe von Mosten und Weinen durch Wasserentzug erhöhen. |
| konzentriert | Begriff der Weinansprache: Geschmacklich intensiv, dicht, d.h. von einem hohen Gehalt an Geschmacksstoffen geprägt. Weine, deren hoher Extraktgehalt einen intensiven Geschmackseindruck hervorruft |
| Kopfschmerzen | Gelegentliche Folgeerscheinungen von Wein- bzw. Alkoholgenuss. Sie können durch das beim Abbau von Alkohol im Körper entstehende Acetaldehyd, durch starkes Dehydrieren infolge übermäßigen Alkoholgenusses und damit verbundene Gefäßveränderungen im Schädelinneren, durch im Wein enthaltenes Methanol und hochwertige Fuselalkohole, vor allem aber durch Histamin hervorgerufen werden. |
| Korkgeschmack | Weinfehler der durch fehlerhafte Korken ausgelöst wird. Dieser manifestiert sich in muffigem, modrigem Geruch und bitter-scharfem Geschmack. Auslöser ist die Substanz Trichloranisol. Diese wird durch einen Schimmelpilz produziert, der die Korkrinde befallen kann. Die Qualität der Korken sank in den letzten Jahren dramatisch. 5-10% der jährlich gefüllten, mit Naturkork verschlossenen Weinflaschen sind durch Korkschmecker beeinträchtigt. Bei weltweit acht Mrd. Flaschen bedeutet dies, dass bis zu 800 Mio. fehlerhaften Wein enthalten können. |
| Kork | Rinde, Abschlussgewebe von Korkeichen, einer vor allem im Mittelmeerraum verbreitete Eichenart. Kork eignet sich aufgrund seiner Festigkeit bei gleichzeitiger Elastizität hervorragend zum Verschließen von Flaschen. Die Korkeichen werden periodisch alle 5 bis 10 Jahren geschält. Daraufhin müssen diese Korkplatten bis zu einem Jahr im Freien trocknen. |
| Korkspiegel | Die zum Flacheninneren zeigende Fläche des Korkens. |
| Körper | Begriff der Weinansprache: Geschmacklich prägender Alkohol-, Süße- und Extraktgehalt. Die geschmackliche Dichte, d.h. die Intensität der nicht flüchtigen Bestandteile. Ein Wein mit großem Körper wird auch als voll oder vollmundig bezeichnet. |
| koscherer Wein | In Übereinstimmung mit den jüdischen Religionsvorschriften erzeugter Wein. Er darf nicht mit Gerätschaften in Berührung kommen, die für die Produktion nicht koscherer Weine verwendet wurden. Von der Traubenernte bis zum Abfüllen dürfen nur Männer mit ihm in Kontakt kommen, die die Sabbatruhe respektieren. Außerdem sind nur bestimmte Hilfsmittel wie Filter, Schönungsmittel, Schläuche zugelassen. Anreichern und Süßen ist gestattet, die Benutzung von Reinzuchthefen bei der Gärung dagegen nicht. |
| Kraft | Begriff der Weinansprache: Geschmackliche Kombination von großem Körper und fester Struktur. Weine mit hohem Alkohol- und Tanningehalt. |
| kratzig | Begriff der Weinansprache: Am hinteren Gaumen unharmonisch, rau und aggressiv. Weine mit einem zu hohen Gehalt an flüchtiger Säure. |
| krautig | Begriff der Weinansprache: Aufdringlich vegetabil im Duft, gelegentlich auch im Geschmack. Erinnert an Liebstöckel oder gekochtes Gemüse (Kohl). Fehlerhafte Weine, bei denen häufig der Säureabbau nicht richtig durchgeführt wurde. Gelegentlich werden auch grasige, nach Kräutern oder nach grünem Holz duftende Weine als krautig bezeichnet. |
| Kühlung | Ein wichtiger Arbeitsschritt im Rahmen der Gärung, der Weinstabilisierung oder der Gärunterbrechung. Zum Kühlen von Trauben, Mosten und Wein kommen spezielle Kühlkammern, kühlbare Doppelmanteltanks oder aufgeschweißtes Kühlflächen, Kühlrippen in Gär- oder Lagerbehälter sowie diverse Arten von Durchlaufkühlern zum Einsatz, in denen kaltes Wasser oder andere Kälteträger als Kühlmedium dienen. Gärtanks werden sehr häufig auch durch Überfluten oder Besprühen mit Wasser gekühlt. |
| Kupfer | Hellrotes, glänzendes, verhältnismäßig weiches Schwermetall, das in Form verschiedener Kupferpräparate sowohl im Weinbau als auch in der Kellerwirtschaft zum Einsatz kommt. In Form von Kupfersalzen (Kupfersulfat, Kupferhydroxid, Kupferoxichlorid u.a.) wird Kupfer gegen falschen Mehltau gespritzt. Ein Verfahren, das auch im biologischen Weinbau zugelassen ist. Im Keller wird Kupfersulfat als Schönungsmittel zur Behandlung von Böckser eingesetzt und muss anschließend mit einer Blauschönung wieder aus dem Wein entfernt werden. |
| kurz | Begriff der Weinansprache: Ungenügend lang im Abgang. |
| Kurzzeiterhitzung | Methode zur Verhinderung oder Beseitigung von Weinfehlern, seltener auch zum Sterilisieren von Weinbehälter und Gerätschaften. Sie ist nicht mit der Maischeerhitzung identisch. |
| Lackgeruch | Begriff der Weinansprache: Strenger, scharfer Geruch, der an Farbe und Lack erinnert. Weinfehler, die sich geruchlich bemerkbar machen. Oft entsteht dieser Lackgeruch durch die Verwendung ungeeigneter, nicht säure- und alkoholfester Lacke für Anstricharbeiten im Keller oder bei zu kurzer Wartezeit vor der Wiederverwendung frisch lackierter Geräte. |
| Lage | Eine abgegrenzte Weinbergsfläche (Einzellage) oder die Zusammenfassung mehrerer, benachbarter Flächen (Großlage) innerhalb eines Anbaugebietes oder einer Gemeinde, die Weine gleichartigen Charakters hervorbringen können. In Deutschland sind Einzel- und Großlagen als Herkunftsbezeichnung gesetzlich definiert. |
| Lagerbedingungen | Helles Licht, trockene Wärme und anhaltende Erschütterungen gehören zum Todfeind eines Weines. Weinlager sollten nicht wärmer als 14 °C sein, eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 75% besitzen und die Flaschen sollten liegend aufbewahrt werden. So wird dafür gesorgt, dass die Korken nicht austrocknen und kein Wein ausläuft oder in der Flasche oxidiert. |
| Lagerbukett | Das tertiäre Aroma von Weinen. |
| lagern | Weine bis zum Erreichen der Füll-, Verkaufs- oder Trinkreife aufbewahren. Mit Ausnahme der Zeit des Ausbaus werden Weine fast ausschließlich in Flaschen gelagert. |
| Lagertemperatur | Die Temperatur beim Lagern von Weinen. |
| laktisch | Begriff der Weinansprache: Nach Milch, Butter oder Käse riechend bzw. schmeckend. Weine mit einem Milchsäurestich. |
| Landwein | Kategorie des europäischen Weinrechts für Herkunftsbezeichnungen eines Niveaus zwischen Tafel- und Qualitätsweinen. In Deutschland weist der Landwein ein Mindestmostgewicht von 47-56°Oe sowie mindestens 8,5, höchstens aber 15Vol.-% Alkohol auf. |
| Länge | Eigenschaft des Abgangs. |
| Langlebigkeit | Die Alterungsfähigkeit von Weinen. |
| Laubglocke | Gehäuft in die Rebzeile hängende Triebe, die die Belüftung und das Abtrocknen von Blättern und Trauben behindern. Dadurch entsteht Fäulnisgefahr. |
| lebendig | Begriff der Weinansprache: Frisch und anregend. Harmonische Weine mit guter Säure- und Tanninstruktur. Die Bezeichnung wird vor allem im Zusammenhang mit gereiften Weinen verwendet, die trotz ihres Alters geschmackliche Frische bewahrt haben. |
| leer | Begriff der Weinansprache: Dünn und geschmacksarm. Weine, die wenig Geschmacksstoffe besitzen. |
| leicht | Begriff der Weinansprache: Niedrig im Alkoholgehalt, nicht zu verwenden für wenig geschmacksintensive Weine mit viel Alkohol. |
| Lese | Die Weinernte. |
| Lesegut | Die Gesamtheit der bei der Ernte gelesenen Trauben. Sein Gesundheitszustand, seine Qualität, seine schonende Behandlung und seine sorgfältige Selektion bestimmen maßgeblich die Qualität des Weins. |
| leuchtend | Begriff der Weinansprache: Von intensiver, strahlender Farbe. Weine. Die lebendig und frisch wirken und deren Oberfläche das Licht gut reflektiert, was auf einen guten Gesundheitszustand des Weins hinweist. |
| Lichtempfindlichkeit | Anfälligkeit gegenüber chemischen Veränderungen, die durch Licht ausgelöst werden. Sie ist eine oft unterschätzte Ursache für vorzeitiges Altern von Weinen. Für hochwertige Weine wählt man deshalb bevorzugt Flaschen aus dunklem Glas und lagert sie in dunklen Räumen. |
| lieblich | Deutlich restsüß. Vom deutschem Weingesetz vorgesehene Geschmacksangabe für Weine mit einem Restzuckergehalt, der über dem vom halbtrockenen Weinen (maximal 12 bzw. 18g/l) liegt und 45 g/l nicht übersteigt. |
| lind | Zäh, schleimig, von sehr hoher Viskosität, dickflüssig. Bezeichnung für eine Weinkrankheit, die in säure-, alkohol- und gerbstoffarmen Weinen während des Säureabbaus nach einem Gärstopp oder als Resultat eines biologischen Säureabbaus in der Flasche durch so genannte Lindbakterien oder Milchsäurebakterien hervorgerufen werden. Die Weine ziehen beim Ausschenken regelrechte Fäden. Geschmacklich wirken sie fad, das Bukett dagegen ist selten in Mitleidenschaft gezogen. |
| Lösungsmittelgeruch | Geruch nach Lösungsmitteln wie Aceton, nach Nagellack oder nach Klebstoff (Äthylazetat). Sammelbezeichnung für Weinfehler oder Weinkrankheiten, die meist durch wilden Hefen oder Bakterienbefall hervorgerufen werden. |
| Lufteinfluss | Auswirkungen des Luftsauerstoffs während der Gärung, des Ausbaus und der Lagerung sowie beim Öffnen und Servieren von Weinen. Dabei agiert der Sauerstoff, indem er bestimmte Komponenten des Weins direkt oxidiert und andere Umwandlungsprozesse in Gang setzt oder beschleunigt. Der Kontakt mit Luftsauerstoff beim Pressen der Trauben oder beim Klären fördert die störungsfreie Gärung. Während des Ausbaus von Weinen wird Sauerstoff zum Korrigieren leichter Weinfehler wie Böckser eingesetzt, die oft durch Belüften, d.h. durch Umpumpen oder frühzeitiges Abziehen, beseitigt werden können. |
| lüften | Wein dem Einfluss der Luft, insbesondere des Luftsauerstoffs aussetzen. |
| Luftton | Brotartige, oft unangenehm strenger Geruch oder Geschmack. Ein Weinfehler, der durch die Oxidation von Acetaldehyd entsteht. Die Hauptursache des Lufttons ist längeres Lagern von Weine in nicht randvollen Gebinden und unzureichende oder zu späte Schwefelung. Kahmhefen können die Bildung des Lufttons beschleunigen. |
| maderisiert | Begriff der Weinansprache: Überaltert. Weine, die ihren geschmacklichen Höhepunkt weit überschritten haben. Ihre Farbe weist einen deutlichen Braunton auf, im Geruch wirken sie gekocht oder oxidiert, im Geschmack oft aufgezehrt. |
| mahlen | Trauben in Traubenmühlen zu Maische verarbeiten. Dabei werden die Trauben lediglich angequetscht, also nicht wirklich zermahlen. |
| Maische | Masse aus Beeren und wenn zuvor nicht abgebeert wurde, sind auch die Stiele Bestandteil der Maische. Durch das Maischen werden Enzyme, Aromastoffe und Mineralstoffe freigesetzt sowie die Trennung des Safts von den Beerenschalen erleichtert. Fast alle Rotweine und ein Großteil der Weißweine werden vor dem Pressen oder Gären eingemaischt. Allerdings unterscheidet sich die Maischestandzeit vor dem Abpressen des Mosts oder des vergorenen Weins deutlich je nach gewünschtem Weintyp. Weißweine werden meist nach kurzer Zeit und Rosés nach wenigen Stunden abgepresst. Rotweine dagegen können bis zu mehreren Wochen auf den Schalen stehen, um das Auslaugen aller Farbstoffe und Tanninen durch den Alkohol zu gewährleisten. |
| Maischegärung | Methode der Gärführung von Rotweinen, bei der die Gärung des Mosts auf der Maische, d.h. im Kontakt mit den Beerenschalen stattfindet. Dabei kommt es zur Extraktion von Tanninen und Farbstoffen. Je nach Rebsorten und erwünschtem Weintyp kann die Maischegärung zwischen wenigen Tagen und sechs oder acht Wochen dauern. Im Unterschied zur Maischeerhitzung werden durch Maischegärung fest strukturierte, vielschichtige und langlebige Weine erzeugt. Gärtemperaturen von mehr als 30°C fördern dabei die Farbextraktion, niedrigere die Ausprägung der Sortenaromen. |
| maischen | Trauben zu Maische verarbeiten. |
| Maischererhitzung | Methode der Gärführung von Rotweinen, bei der die Maische auf 67-85°C erhitzt und nach einer Standzeit gepresst wird. Anschließend wird der Most in der Regel auf etwa 20°C abgekühlt und die Gärung findet unter den Bedingungen einer Weißweingärung statt. Das Verfahren wird vor allem dann angewandt, wenn einfache, süffige und rasch trinkfertige Weine erzielt werden sollen. Es eignet sich nicht zum Keltern hochwertiger, tanninhaltiger und alterungsfähiger Weine. |
| Maischeschwefelung | Verfahren zum Schutz der Maische vor unerwünschter Essigsäurebildung. |
| Maischestandzeit | Insbesondere bei der Rotweinbereitung zur Farb- und Tanninextraktion notwendige Dauer des Kontakts zwischen dem Ost und den Beerenschalen auf der Maische. |
| matt | Begriff der Weinansprache: Ohne Frische. Die Farbe von überalterten und müden bzw. fehlerhaften Weinen, deren Oberfläche oft sogar stumpf wirkt. Matte Weine können genießbar sein, besitzen aber meist keine Alterungsfähigkeit mehr. |
| mäuseln | Begriff der Weinansprache: Wie Mäuseharn riechend, unangenehm, kratzig im Geschmack. Eine Weinkrankheit, die von Milchsäurebakterien und Hefen der Gattung Brettanomyces verursacht werden kann und besonders säurearme Weine betrifft. |
| medizinisch | Begriff der Weinansprache: Nach Jod, Äther oder anderen chemischen Substanzen riechend. Weine mit Lösungsmittelgeruch, aber auch manche Rotweine mit einer angenehmen, in ein komplexes Bukett eingebetteten Jod- oder Äthernote. |
| Mehltau | Sammelbezeichnung für zwei verschiedene Rebkrankheiten. |
| Mikroklima | Das Klima bestimmter Weinbergslagen oder Parzellen. |
| Milchsäurebakterien | In eine Familie gestellte, uneinheitliche Gruppe von stäbchen- oder kokkenförmigen Bakterien, die in ihren physiologischen Eigenschaften weitgehend übereinstimmen. Sie sind im Wein sowohl für den Säureabbau als auch für bestimmte Weinkrankheiten verantwortlich. Bestimmte Milchsäurebakterien wandeln während des Säureabbaus Apfelsäure unter Freisetzung von Kohlendioxid in die harmonischere Milchsäure um, was zur geschmacklichen Abrundung und Bereicherung vieler Weine beiträgt. Andere sind in der Lage Glycerin abzubauen, wodurch unerwünschte Bittertöne entstehen können. Bei Weinen mit einem hohen pH-Wert können sie während des Säureabbaus den so genannten Sauerkrautton verursachen, und in Weinen mit Restzucker besteht die Gefahr der Bildung von Essigsäure. Schutz vor Milchsäurebakterien bieten Hygiene bei der Kellerarbeit und ausreichendes Schwefeln der Weine. |
| Milchsäurestich | Eine Weinkrankheit, sie sich durch einen Geruch nach Milch, Butter oder Joghurt bemerkbar macht, solche Weine werden auch als laktisch oder käsig bezeichnet. Er entsteht infolge einer Infektion des Weins durch Milchsäurebakterien im Zusammenhang mit unkontrolliertem Säureabbau. |
| mild | Begriff der Weinansprache: Mit niedrigem Säuregehalt bzw. süß. Weine, deren Restsüße die Säure geschmacklich in den Hintergrund treten lässt. |
| mineralisch | Begriff der Weinansprache: An Minerale erinnernd, gegebenenfalls leicht salzig. Duft und/oder Geschmack von Weinen, die Assoziationen an Granit, Schiefer oder Vulkangestein hervorrufen. Man spricht von der Mineralität von Weinen. Sie wird meist als Abwesenheit eines markanten Fruchtcharakters oder ausgeprägt tertiärer Aromen definiert. |
| Mineralstoffe | Sammelbezeichnung für chemische Elemente oder anorganische Substanzen, die Bestandteile des Bodens sind und meist in Gemengenform vorliegen. Minerale sind neben den organischen Bestandteile des Bodens Nährstoffe für die Reben. Je nach chemischer Zusammensetzung des Ausgangsgesteins für die Bodenbildung liegen sie in unterschiedlichen Mengen und Zusammensetzungen vor. Neben den klimatischen Bedingungen bestimmen Minerale maßgeblich die Typizität der Rebsorte und den Herkunfts- und Terroircharakter, d.h. das Geschmacksbild der Weine. |
| Moderne Filter | Moderne Filter stellen Verfahren der dynamischen Filtration dar. In der Cross-Flow-Filtration, die eigentliche Mikrofiltration, werden feinste Trubstoffe abgetrennt. Der Wein überströmt dabei unter hohem Druck eine Membran, dabei fließt ein Teil des Weins durch die Membran und der Rest wird so lange in den Kreislauf zurückgeführt, bis nur noch ein kleiner Teil, das so genannte Konzentrat, mit den Trubstoffen zurückbleibt. Durch das ständige Überfluten der Membrane reinigt sich diese von selbst. |
| Most | Der abgepresste Saft von Weintrauben, aus dem durch Gärung Wein entsteht. |
| Mostabzug | Entnahme von bis zu 15% der Saftmenge von Rotweinmaische mit dem Ziel, die Farbintensität des Weins zu erhöhen. Das Abziehen erfolgt vor dem Beginn der Gärung und der damit verbundenen Extraktion von Farbstoffen aus den Beerenschalen. Der entzogene Most ist folglich fast klar oder leicht roséfarben und extraktarm. |
| Mostausbeute | Saftausbeute, prozentualer Anteil des Mosts am Gesamtgewicht der gepressten Trauben. Sie hängt sowohl von der Rebsorte ab (der Größe der Beeren, der Dicke der Schalen etc.) als auch von der Presstechnik und vom aufgewendeten Pressdruck. |
| Mostgewicht | Spezifisches Gewicht von Traubenmost, d.h. das Gewicht des Mosts im Verhältnis zu seinem Volumen, das vor allem vom Zucker, in geringerem Maße auch vom Extraktgehalt abhängt. Das Mostgewicht ist ein Indikator des zu erwartenden Alkoholgehalts. In Deutschland wird das Mostgewicht mithilfe der so genannten Öchslewaage bestimmt. Die Öchslewaage ist ein Ärometer, das anzeigt, um wie viel Gramm pro Kubikzentimeter die Dichte des Mosts über der von Wasser liegt. Sie wird dazu in die Flüssigkeit getaucht und schwimmt in Abhängigkeit von deren Dichte höher oder tiefer. Ein Grad auf der Öchsleskala entspricht einem spezifischem Gewicht, das um ein Gramm höher liegt als eines Kilogramms Wasser. Das Mostgewicht ist in Deutschland das wichtigste Kriterium für die Einteilung der Weine in die verschiedenen Qualitätsklassen (QbA, Kabinett etc.). |
| Mostkonzentrat | Konzentrierter Traubenmost, der anstelle von Rübenzucker zum Anreichern verwendet wird.. Das Anreichern mit Mostkonzentrat ist in ganz Europa erlaubt, wird aber vor allem in südlichen Ländern praktiziert. |
| müde | Begriff der Weinansprache: Ohne Frische, ohne Duft, im Geschmack flach. Weine, die überaltert oder zu schnell gealtert sind. |
| Muffton | Ein Weinfehler, der sich im Geruch bemerkbar macht und meist von faulem Traubengut, vom Ausbau in schlecht gereinigten Holzfässern oder von fehlerhaften Korken verursacht wird. |
| Müller-Thurgau | Rivaner. Weißwein-Rebsorte, die 1892 von Hermann Müller (Schweizer Pflanzenphysiologe 1850 - 1927) gezüchtet wurde. Wurde 1913 nach Deutschland eingeführt. War Mitte der siebziger Jahren die meistverbreitete Rebsorte in Deutschland. Der früh reifende Müller-Thurgau braucht nährstoffreiche Böden und kühle Lagen und bringt relativ hohe Erträge. Oft als Massenträger benutzt kann er aber auch sehr schöne, meist recht milde Weine hervorbringen. Sie sind blass- bis hellgelb, im Aroma neutral oder leicht blumig und am Gaumen meist von einfacher Struktur. |
| Nachgärung | Unkontrollierte Gärung in der Flasche. |
| Nachgeschmack | Begriff der Weinansprache: Meist unangenehmer Geschmackseindruck, der nach dem Schlucken im Mund und Rachen verbleibt. Wird vor allem in Abgrenzung zum Abgang verwendet. |
| Nährstoffe | Substanzen die der Ernährung der Reben dienen, unterschieden nach Hauptnährstoffen und Spurenelementen. Darüber hinaus stehen der Rebe die wichtigsten Bestandteile der pflanzlichen Biomasse wie Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff in Form von Luft bzw. Wasser praktisch unbegrenzt zur Verfügung. |
| Nase | Begriff der Weinansprache: Aroma. Der Duft, die Aromen von Weinen. |
| naturrein | Begriff der Weinansprache: ohne künstliche Zusätze gekeltert. Seit der Verabschiedung des Weingesetzes auf Weinetiketten und in der Werbung nicht mehr zulässig, da der Gesetzgeber davon ausgeht, dass alle Weine Naturprodukte sind und die Verwendung des Begriffs Natur folglich eine Art irreführenden Wettbewerbs darstellt. |
| Naturwein | Nicht mit Zucker angereicherter Wein. Seit 1971 durch die Bezeichnung Prädikatswein ersetzt. So genannte Kunstweine dürfen nicht unter Verwendung des Wortes oder Wortbestandteils Wein angepriesen werden. |
| Nennvolumen | Fassungsvermögen genormter Weinflaschen. Das Nennvolumen muss nach EU-Recht auf dem Etikett angegeben werden. Laut Verpackungsverordnung muss es hinreichend konstant sein. Abweichungen von bis zu 6% gegenüber dem tatsächlichen Flascheninhalt sind toleriert. |
| nerv | Begriff der Weinansprache: Lebendigkeit und Biss. Weine mit guter Säurestruktur. |
| neutral | Begriff der Weinansprache: Ohne besondere geruchlich oder geschmacklich hervorstechenden Eigenschaften. Rebsorten, die keinen auffälligen Sortencharakter zeigen. |
| Notreife | Vegetationsabschluss der Rebe unter ungünstigen Wachstumsbedingungen. (Reife1) |
| nussig | Nach Haselnüssen oder Walnüssen riechend und schmeckend, z.B. Aromen gereifter Weine aus weißen Burgundersorten. |
| oberflächlich | Begriff der Weinansprache: Wenig Ausdruck und Charakter zeigend. Weine mit vordergründigen und auffälligen Aromen oder Geschmacksnoten, die aber keine Tiefe, d.h. keine Vielschichtigkeit aufweisen. |
| Önologie | Lehre, Wissenschaft vom Wein und von der Weinbereitung. Als Önologe werden akademisch ausgebildete Weinmacher bezeichnet. |
| Ortenau | Bereich des deutschen Anbaugebietes Baden an den Hängen des Schwarzwaldes südlich der Stadt Karlsruhe. Von den knapp 2600 ha Rebfläche ist der Großteil mit Riesling bestockt, der hier auch Klingelberger genannt wird. Die Böden des Bereichs Ortenau bestehen in der Regel aus verwittertem Granit. |
| Oxidation | Die Reaktion von Most- oder Weininhaltsstoffen mit Sauerstoff. Oxidationsprozesse können gezielt herbeigeführt werden, z.B. beim Reifen und Altern. Durch die so genannte Mikrooxidation oder durch Lagerung im Holzfass wird sie zur Erzielung bestimmter Ergebnisse bewusst und kontrolliert herbeigeführt. Man spricht in diesem Falle von oxidativem Ausbau der Weine. Unerwünscht sind dagegen intensive Oxidationsvorgänge die Veränderungen wie das Braunwerden und das Entstehen eines Kochtons oder Lufttons verursachen. Die Oxidationsgeschwindigkeit ist von der Temperatur und vom Vorhandensein sauerstoffübertragender Enzyme abhängig, den so genannten Oxidasen. Diese finden sich vor allem in faulem Lesegut. Der Sauerstoff, der zu diesen Reaktionen notwendig ist, lässt sich z.T. durch ein Reduktionsmittel (Schwefel) abfangen und unwirksam machen. |
| Papiergeschmack | Ein Weinfehler, der durch Zellulosebestandteile von Filterschichten verursacht wird. Der Geschmack haftet neuen Filterschichten grundsätzlich an. Diese müssen daher vor dem Gebrauch ausreichend gewässert oder mit Dampf behandelt werden. Aus dem fertigen Wein lässt sich der Papiergeschmack nicht mehr entfernen. |
| pappig | Begriff der Weinansprache: Ohne Biss und Struktur, in Geruch und Geschmack undefiniert. Ausdruckslose Weine. Auch Süßweine werden als pappig oder klebrig bezeichnet, wenn sie zu viel Restsüße und keine ausreichende Säure- bzw. Tanninstruktur aufweisen. |
| parfümiert | Begriff der Weinansprache: Übertriebene aromatische Eigenschaften zeigend. Weine mit aufdringlichen Aromen, die ausgesprochen unangenehm wirken können. |
| pasteurisieren | Haltbar machen von meist flüssigen Lebensmitteln durch Erhitzen auf eine Temperatur von unter 100°C. Moste werden bis 85°C erhitzt, bei Weinen reicht aufgrund ihres Alkoholgehalts eine Temperatur von 65°C. Ziel dieser Maßnahme ist das deaktivieren von Enzymen und das Abtöten von Mikroorganismen wie Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien. |
| Perlit | Natürliches, wasserhaltiges Gesteinsglas, das aus vulkanischem Gestein entsteht. Perlit wird im Bereich der Kellertechnik als Filterschicht in den so genannten Anschwemmfiltern verwendet. |
| Perlwein | Schäumender Wein, der im Tankgärverfahren, in Ausnahmenfällen auch im Flaschengärverfahren hergestellt wird, im Unterschied zu Schaumwein jedoch nur einen Flaschendruck von mindestens 1,0 und höchstens 2,5 bar aufweist. |
| pfeffrig | Begriff der Weinansprache: Nach Pfeffer riechend oder schmeckend. |
| Pflanzenschutz | Die Verhütung und Bekämpfung von Rebkrankheiten. Umfasst die Gesamtheit der Maßnahmen die aufeinander abgestimmt zur Ertrags- und Qualitätssicherung notwendig sind. |
| Phenole | Feste, kristalline organische Verbindungen mit meist charakteristischem, auffälligem Geruch, die in Form von Glycosiden, d.h. mit Zuckermolekülen verknüpft, die maßgeblichen Bausteine der Polyphenole von Trauben und Weinen bilden. Phenole bzw. Polyphenole kommen insbesondere in den Stielen, Kernen und Schalen von Weintrauben vor und können während der Weinbereitung im Wein gelöst werden. Bei falscher, d.h. nicht ausreichend schonender Behandlung können Weine einen phenolischen, einen strengen und leicht stechenden Geruch annehmen, der auch Phenolton genannt wird, und im Geschmack bitter werden. |
| Photosynthese | Die grundlegende Stoffwechselreaktion chlorophyllhaltiger Organismen wie des Rebstocks. Sie führt nach der Absorption von Licht zur Synthese einer energiereichen organischen Verbindung. Kohlendioxid wird aus der Luft aufgenommen und unter Energieverbrauch an Zuckermoleküle gebunden, sodass Glukose entsteht. Bei der Photosynthese wird Sauerstoff freigesetzt. Sie ist die alleinige Quelle des Luftsauerstoffs der Erdatmosphäre. Bei der Rebe spielt die Photosynthese insbesondere in der Reifeperiode eine herausragende Rolle, wenn der in den Blätter gebildete Zucker in den Beeren eingelagert wird. Die Wirksamkeit der Photosynthese kann vom Winzer durch eine entsprechend gestaltete bzw. ausgerichtete Laubwand und, soweit möglich, durch ausreichende Wasserversorgung beeinflusst werden. |
| Pigmente | In bestimmten Zellen von Lebewesen abgelagerte Farbkörperchen, die für deren Färbung verantwortlich sind. |
| Pilzgeschmack | Aroma oder Geschmacksnote nach Waldpilzen, die in gereiften roten Burgundern auftreten. |
| Pinot blanc | Französisch für Weißburgunder. |
| Pinot Grigio | Italienisch für Grauburgunder. |
| Pinot Noir | Französisch für Spätburgunder. |
| plump | Begriff der Weinansprache: Ohne jegliche geschmackliche Finesse und Frische. |
| Polymerisation | Die Anlagerung reaktionsfreudiger, ungesättigter Moleküle zu langkettigen Verbindungen, den Polymeren. Durch diese chemische Reaktion verändern sich während des Ausbaus oder im Verlauf der Alterung von Weinen die Molekülstruktur und -größe der Polyphenole und als Konsequenz Farbe, Geruch und Geschmack des Weins. |
| Potenzieller Alkohol | Der durch normale Gärung maximal zu erzielende Alkoholgehalt, der aus dem Mostgewicht der Trauben errechnet werden kann, z.B. mit Hilfe eines Refraktometers. Diese Werte gelten aber nur in der Theorie, da der Mostzucker nie vollständig vergoren wird und immer ein gewisser Restzucker bleibt. |
| Prädikatsweine | Qualitätswein mit Prädikat. Weinkategorie des deutschen Weingesetzes für Qualitätsweine, die aus Trauben gekeltert wurden, die besonderen Anforderungen, insbesondere an das Mostgewicht genügen. Die einzelnen Prädikate sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Prädikatsweine dürfen weder als Most noch als Wein aufgebessert worden sein, die Ernte mit Vollerntern ist ab der Auslesestufe verboten. |
| Presse | Kelter. Gerät zum Auspressen von Weintrauben oder vergorener Maische. |
| Presswein | Wein, der durch die Gärung des Mosts aus den letzten Pressfraktion, dem so genannten Pressmost, entsteht und etwa 5-10% der Gesamtmenge umfasst, bzw. bei der Maischegärung nicht durch Abziehen sondern durch Pressen des verbliebenen nassen Tresters gewonnen wird. Aufgrund des dabei ausgeübten Drucks weist Presswein meist einen erhöhten Gehalt an Tanninen und Mineralstoffen sowie Farb- und Aromastoffen auf. Sein Extrakt ist wesentlich höher als bei Weinen aus frei ablaufendem Most oder bei abgezogenen Weinpartien. |
| Primäre Aromen | Primäre Aromen sind alle Düfte, die bereits in der Traube vorhanden oder angelegt sind, dazu gehören neben Beerenaromen oder dem Duft nach Früchten (Fruchtaromen) auch ätherische Öle wie z.B. der Terpenalkohol Geraniol, der für den sortentypischen rosenartigen Duft des Gewürztraminers verantwortlich ist. |
| Prüfnummer | Amtliche Kennzeichnung für Qualitätsweine. In Deutschland müssen Qualitätsweine eine amtliche Prüfnummer tragen, die nach einer Prüfung des Mostgewichts der Trauben, nach einer chemischen Analyse und einer amtlichen Verkostung vergeben wird. Von jedem geprüften Wein werden Kontrollmuster aufbewahrt. |
| QbA | Abk. für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. |
| Qualitätswein | Im EU-Recht verankerte Kategorie für Wein der höheren Qualitätsanforderungen genügt als Tafel- und Landwein. In Deutschland unterscheidet man zwischen Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete und Qualitätswein mit Prädikat. |
| Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete | Abk. QbA. Müssen in Deutschland folgende Bestimmungen erfüllen. Sie müssen vollständig aus Trauben zugelassener Rebsorten eines der bestimmten Anbaugebiete gekeltert worden sein und das Mindestmostgewicht aufweisen, das je nach Anbaugebiet zwischen 50 und 72°Oe liegt. Sie dürfen bis zu maximal 28g/l Alkohol mit Rübenzucker oder Mostkonzentrat angereichert sein. Qualitätsweine müssen eine amtliche Prüfnummer tragen. |
| Qualitätswein mit Prädikat | Prädikatswein |
| Restextrakt | Trockenextrakt abzüglich dem Gewicht der Säure. |
| Sekundäre Aromen | Sekundäre Aromen sind alle Eindrücke, die während der Vinifizierung und des Ausbaus entstehen. Dazu zählt das rasch wieder verschwindende Gärbukett, das aus Estern und Aldehyden gebildet wird, wie auch die typischen hefigen Aromen, die an Backwerk erinnern. Außerdem gehören hierzu die Einflüsse der Fasslagerung, wie z.B. die typischen Röstaromen und der Vanillegeschmack des Holzes neuer Barriques. |
| Spontanhefen | In der Natur existierende Hefegattungen mit unterschiedlichen biochemischen Eigenschaften, die im Weinberg durch Regen, Wind und Insekten auf die reifenden Trauben übertragen werden und sich bei der Verarbeitung der Trauben spontan vermehren. Dabei sind das Vorhandensein bzw. die Dominanz einzelner Stämme standortabhängig. Dies ist eine der Grundlagen für die Ausprägung des Terroircharakters von Weinen. |
| Spurenelemente | Mikroelemente, der Ernährung der Reben, dazu gehören Bor, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und Molybdän. |
| Tatsächlicher Alkohol | Auch vorhandener Alkohol genannt. |
| Tertiäre Aromen | Zu den tertiären Aromen gehören diejenigen Geruchskomponenten, die während der Reife und Alterung des Weins in der Flasche entstehen und das Lagerbukett bilden. Das sind beispielsweise der Petrolton und die Firne von Weißweinen sowie die Teer- und Ledernoten von reifen Rotweinen. |
| Trockenextrakt | Die Summe aller Extrakte abzüglich des nicht vergorenen Restzuckers. |
| Vorlese | Im Rahmen eines separaten Arbeitsgangs vor der eigentlichen Weinlese, werden per Handlese z.B. angefaulte Trauben entfernt, damit mit der Lese der verbleibenden, gesunden Trauben bis zur Vollreife gewartet werden kann. |
